تاثیر دانه آفتابگردان بر خصوصیات کیفی و افزایش ماندگاری سوریمی کپور نقره‌ای

در این پژوهش اثرات دانه آفتابگردان (0، 0.15، 0.25 درصد) بر روی آنالیزهای شیمیایی (شاخص پراکسید، باربی تیوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار، اسیدهای چرب آزاد)، میکروبی (باکتری های سرمادوست و باکتری های لاکتیک اسید)، بافت، حسی و پارامترهای رنگ سوریمی کپور نقره ای بسته بندی شده با اتمسفر تغییر یافته نگهداری شده در دمای 18 درجه سانتی گراد برای 4 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دانه آفتابگردان و بسته بندی اتمسفرتغییریافته بر روی کاهش اکسیداسیون چربی سوریمی از طریق تعیین تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و بازهای نیتروژنی فرار موثر بوده اند. آنالیزهای شیمیایی و میکروبی، بافتی، حسی و نیز رنگ سوریمی با تیمار 0.25 درصد دانه آفتابگردان تفاوت معنی داری در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد (p<0/05). از نظر ویژگی های رنگ، نمونه ها از روشنایی و قرمزی کمتر و زردی بیشتری در انتهای دوره برخوردار بودند و فاکتورهای بافت مانند سختی و جویدن کاهش یافت (p<0/05). ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای دانه آفتابگردان امتیاز بیشتری در مقایسه با تیمار شاهد به دست آوردند. رشد باکتری ها برای تمامی تیمارها بعد از 4 ماه افزایش پیدا کرد. مجموع داده های بدست آمده از این پژوهش نشان داد که دانه آفتابگردان توانست کیفیت و ماندگاری سوریمی کپور نقره ای را در دمای 18 درجه سانتی گراد افزایش دهد.