تولید مافین بدون‌ شکر با استفاده از استویا و عصاره چای‌سبز

با توجه به افزایش اهمیت به نحوه تغذیه در دنیای کنونی، مصرف محصولاتی که همراه با طعم مطلوب اثرات سلامت بخش نیز دارند بسیار مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چای سبز با داشتن اثر آنتی اکسیدانی یکی از این ترکیبات با ارزش می باشد. از طرف دیگر با افزایش چاقی در جوامع امروزی و شیوع بیماری هایی نظیر نارسایی قلبی عروقی، قند خون و نیز به منظور جلوگیری از پوسیدگی دندان ها و مصرف رژیم غذایی کم کالری امروزه محصولات بدون شکر نیز مورد توجه قرار گرفته اند. از این رو هدف از این تحقیق تاثیر استفاده از عصاره چای سبز در مقادیر 0.4، 0.7و1 درصد در فرمولاسیون و جایگزین کردن شکر با استویا در سطوح 0.2، 0.4و 0.6 درصد در تولید مافین بدون شکر و سلامت بخش بوده است. آنالیزآماری با استفاده از روش پاسخ سطح و طرح مرکب مرکزی ارائه گردید. ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگی های فیزیکی شیمیایی کیک از جمله رطوبت، فعالیت آبی، حجم، ارتفاع، ph، سفتی بافت، خاصیت آنتی اکسیدانی، اندیس پراکسید و ویژگی های حسی مافین ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در صفات ارتفاع، سفتی بافت، فعالیت آبی، ارزیابی حسی، خاصیت آنتی اکسیدانی و پراکسید تفاوت معنی داری مشاهده شد. ارزیابی حسی بیانگر آن بود که با افزایش میزان استویا و عصاره چای سبز، میزان رضایت مندی در تمامی ویژگی های حسی کاهش یافت. به طور کلی می توان مافین تهیه شده با 0.2 درصد استویا و 0.4 درصد عصاره چای سبز را به عنوان بهترین نمونه معرفی کرد.