بررسی ویژگی های ضداکسایشی بتاکاروتن استخراج شده از کدوحلوایی

آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم مطلوب، بتاکاروتن بالا، ویتامین‌های محلول در آب و رنگ مناسب می‌تواند در انواع مواد غذایی مورداستفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های ضداکسایشی و مقاوت حرارتی بتاکاروتن استخراج شده از کدوحلوایی می‌باشد. بتاکاروتن توسط حلال‌های استون و پترولیوم اتر استخراج شد. فعالیت ضداکسایشی بتاکاروتن با استفاده از آزمون‌های مهار رادیکال آزاد dpph، قدرت احیاء کنندگی و رنسیمت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، کلیه غلظت‌های عصاره قادر به کند نمودن روند اکسیداسیون بوده و در بین تیمارها غلظت 1000پی‌پی‌ام عصاره بیشترین اثر ضداکسایشی را نسبت به غلظت‌های دیگر داشته و در مواردی قابلیت برابری را با ضداکسایش سنتزی bht داشته است. کمترین قدرت احیاکنندگی آهن (iii) مربوط به نمونه شاهد (0.31) و بیشترین قدرت احیاکنندگی یون آهن(iii) مربوط به غلظت bht200 (0.94) بود. غلظت 1000 پی‌پی‌ام عصاره بتاکاروتن تفاوت معنی‌داری با ضداکسایش سنتزی bht با غلظت 200 نداشت که نشان از قدرت بالای بتاکاروتن در احیاکنندگی یون آهن (iii) می‌باشد (p>0/05). نتایج این تحقیق حاکی از مقاومت حرارتی بالای ترکیبات ضداکسایشی بود. بنابراین بتاکاروتن استخراج شده از کدوحلوایی را می‌توان به عنوان یک منبع ضداکسایش طبیعی جهت جایگزینی با ضداکسایشی سنتزی معرفی کرد.