اثر هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی در فرایند تولید پنیر خامه ای کم چرب

امروزه تولید محصولات کم چرب رو به افزایش بوده و روش های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند. یکی از این روش ها، استفاده از جایگزین های چربی می باشد. در این تحقیق، اثر کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی بر فرآیند تولید پنیر خامه ای ارزیابی گردید. 6 تیمار شاملt1: نمونه شاهد (بدون افزودنی)، t2: نمونه حاوی 1 % کاپا کاراگینان، t3: نمونه حاوی 0.75 % کاپاکاراگینان+2.5 % مالتودکسترین، t4: نمونه حاوی 0.5 % کاپاکاراگینان+5 % مالتودکسترین، t5: نمونه حاوی 0.25 % کاپاکاراگینان+7.5 % مالتودکسترین و t6: نمونه حاوی 10 % مالتودکسترین تهیه شدند. تیمارها به مدت 45 روز در یخچال نگهداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی در روزهای 1، 15، 30 و 45 پس از تولید بررسی گردید. افزودن جایگزین های چربی به فرمولاسیون پنیر موجب کاهش مواد جامد کل، چربی و ph گردید (p<0/05 )، در حالی که مقادیر اسیدیته و سفتی بافت افزایش یافت (p<0/05 )، زمان نگهداری اثر معنی داری بر کاهش مقادیر ph ، چربی و میزان سفتی بافت داشت (p<0/05 ). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به فرمولاسیون پنیر و زمان نگهداری اثر معنی داری بر خواص حسی داشتند (p<0/05 ). بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه های شاهد (t1)،  t4و t5 بود. نتایج نشان داد که  می توان از ترکیب کاپاکاراگینان (سطوح 0.25 و 0.5 %) و مالتودکسترین (سطوح 5 و 7.5 %) به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامه ای کم چرب استفاده نمود . تیمار حاوی 0.5 % کاپاکاراگینان+5 % مالتودکسترین  (t4) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.