پیش‌بینی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام با استفاده از آزمون تسریع یافته

نگهداری طولانی مدت خشکبار از جمله بادام به علت اکسایش چربی‌ها با تنزل کیفیت همراه است. تخمین عمر ماندگاری محصولات یکی از نگرانی‌های عمده محقیقین و متخصصین غذا می‌باشد. چریی‌ها مهمترین فاکتور اثرگذار بر عمر ماندگاری آجیل‌ها می‌باشند. در این مطالعه عمر ماندگاری مغز و پودر بادام با استفاده از آزمون تسریع یافته در مدت زمان کوتاهی تخمین زده شد. آزمایشات بر اساس معادله آرنیوس بر دو شکل بادام و سه دمای تسریع (45، 60 و 75 درجه سانتی‌گراد) انجام شد و نتایج با شرایط واقعی مقایسه گردید. عدد پراکسید و عدد تری‌‌ان مزدوج به ترتیب به عنوان معیاری از محصولات اولیه و ثانویه اکسایش اندازه‌گیری شدند. کمترین ثابت سرعت هیدروپراکسیدها و تریان‌های مزدوج برای مغز بادام در دمای 45 درجه‌ سانتی‌گراد و بیشترین ثابت سرعت برای پودر بادام در دمای 75 درجه سانتی‌گراد به‌دست آمد. بالاترین انرژی فعال‌سازی و فاکتور تسریع به‌ازای10 درجه سانتی‌گراد تغییر دما (q10) برای هیدروپراکسیدها (به‌ترتیب 56.18 کیلوژول بر مول درجه‌کلوین و 1.83) و کمترین مقدار برای تری‌ان‌های مزدوج (به‌ترتیب 37.44 کیلوژول بر مول درجه‌کلوین و 1.5) در پودر بادام طی نگهداری تسریع یافته حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیش‌بینی عمر ماندگاری توسط عدد پراکسید به‌ترتیب 49 درصد و توسط عدد ‌تری‌ان مزدوج 27.25 درصد به‌دست آمد و عدد ‌تری‌ان مزدوج تخمین بهتری از عمرماندگاری نسبت به عدد پراکسید داشت.