|
|
سینتیک تغییرات کیفی همبرگر طی سرخ کردن
|
|
|
|
|
نویسنده
|
واحد دهکردی نجمه ,جهانبخشیان نفیسه ,حجت الاسلامی مجمد
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 78 - صفحه:285 -294
|
|
|
چکیده
|
با توجه به اینکه همبرگر یکی از پرطرفدارترین محصولات گوشتی میباشد انجام مطالعات در زمینههای مختلف تولید، نگهداری و سرخ کردن آن ضروری است. طی سرخ کردن مهمترین عامل تاثیر گذار بر کیفیت همبرگر سرخ شده درجه حرارت روغن و مدت زمان سرخ کردن میباشد بنابراین در این تحقیق، ویژگیهای کیفی همبرگر طی سرخ کردن در دماهای 170، 180 و 190 درجه سلسیوس و به مدت 300 ثانیه در فواصل زمانی 20 ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. طی سرخ کردن نیروی پانچ به طور مداوم افزایش یافت و در دمای 190 درجه سلسیوس بیشترین افزایش را نشان داد. با افزایش زمان سرخ کردن میزان کاهش رطوبت در سطح 0.05 معنیدار میباشد و با افزایش دما نیز اندکی افزایش در میزان از دست دادن آب مشاهده شده است. فاکتور روشنایی( l*) و زردی( b*) کاهش ولی قرمزی( a* )وتغییرات کلی رنگ( e∆ )افزایش یافت. به منظور درک بهتر میزان تغییرات فاکتورهای رنگی، رطوبت و سفتی بافت طی فرایند سرخ کردن از معادلات سینتیکی درجه صفر و یک استفاده و بهترین معادله برای توصیف سینتیکی تغییرات b*، تغییرات رطوبت و نیروی پانچ مدل درجه صفر و برای تغییرات l* مدل درجه یک انتخاب شد ولی فاکتور a* با هیچکدام از مدلها تطابق نداشت. به منظور بررسی اثر دما بر ضریب همبستگی بافت l* و b* از معادله آرنیوس استفاده شد.
|
کلیدواژه
|
همبرگر، سرخ کردن، مدلسازی سینتیکی،بافت،رنگ
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Kinetics of Qualitative Changes of Hamburger During Frying
|
|
|
Authors
|
Jahan Bakhshiyan Nafise ,Dehkordi Najmeh
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|