بررسی اثرات صمغ گوار بر خصوصیات حسی و بافتی مافین تهیه شده از آرد برنج

بررسی اثرات صمغ گوار بر خصوصیات حسی و بافتی مافین تهیه شده از آرد برنج چکیده با توجه به آمار مبتلایان به سلیاک و مشکلات گوارشیتغذیه ای که این افراد با آن مواجه هستند لزوم انجام پژوهش های گوناگون روی محصولات بدون گلوتن به منظور بهبود خصوصیات بافتی آن ها نمایان می گردد. بنا به نقش کلیدی گلوتن در انسجام بافت محصولات آردی و اثرات سوئی که در اثر حذف آن در بافت محصولات بدون گلوتن به وجود می آید سعی شده است تا با انجام تحقیقات گامی در جهت بهبود آن بر داشت. در این تحقیق سعی گردید اثرات صمغ گوار در غلظت های 0، 0.5 و 1 درصد بر اساس وزن خشک مافین مورد بررسی قرار گیرد و حدود بهینه این ترکیب به منظور تولید محصولی غیر مسطح با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب مورد آزمایش قرار گیرد. طبق نتایج حاصله، صمغ گوار به دلیل توانایی جذب آب و اثر گذاری در بهبود بافت و نرمی آن می توانند به طور معنا داری باعث افزایش کیفیت محصول نهایی گردند..(p<0.05) با تجزیه و تحلیل نمودار اثرات صمغ گوار بر خصوصیات حسی و بافتی محصول می توان دریافت نقطه حاوی 1 درصد صمغ گوار بیشترین پذیرش را از سوی ارزیابان حسی داشت. این تیمار در مقایسه با دو نمونه دیگر از سفتی بافت کمتری برخوردار بود و امتیازات مطلوب تری را در ارزیابی حسی و آزمایشات بافت سنجی و رنگ سنجی کسب نمود.