تاثیر به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر در بهبود خصوصیات حسی و بافتی و مولفه های رنگی مافین بدون گلوتن

با عنایت به آمار قابل توجه مبتلایان به بیماری خود ایمنی سلیاک و شیوع آن در ایران، اهمیت انجام پژوهش های گوناگون بر روی شناخت بیشتر این بیماری و تولید محصولات مناسب برای مصرف مبتلایان به آن مشخص میگردد. به دلیل نقش اساسی گلوتن در ایجاد ساختار بافتی منسجم و کمک به تولید محصولات آردی غیر مسطح ، حذف این ماده به عنوان معضلی اصلی تولید محصولات فاقد گلوتن باقی میماند. در این پژوهش سعی گردید اثرات پروتئین آب پنیر (wpc)، در غلظت های 0، 1.5 و 3 درصد بر اساس وزن خشک مورد بررسی قرار گیرد و حدود بهینه به کار گیری این ترکیب به منظور تولید محصولی غیر مسطح با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب مورد آزمایش قرار گیرد. طبق نتایج، پروتئین آب پنیر به دلیل تاثیر گذاری در ایجاد ساختار بافتی مناسب می تواند به طور معنا داری باعث افزایش کیفیت محصول نهایی گردند..(p <0.05) با بررسی اثرات پروتئین آب پنیر بر خصوصیات حسی و بافتی محصول مشخص میگردد تیمار حاوی 1.5 درصد پروتئین، بیشترین پذیرش حسی را داشت و توانست بهبود قابل قبولی در خصوصیات بافتی در مقایسه با نمونه شاهد از خود نشان دهد. بیشترین میزان سفتی بافت که کمترین امتیاز حسی را بدست آورد مربوط به تیمار شماره 3 با 3% پروتئین آب پنیر بود که تیره ترین رنگ را نیز داشت. بر اساس نتایج ارزیابی حسی و دستگاهی رنگ تیمارها مشخص گردید افزودن پروتئین آب پنیر به طور معناداری سبب کاهش l* میگردد درحالیکه تغییر معناداری در a* و b* ایجاد نمی نماید.