|
|
تاثیر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته، بافت و ویژگیهای ساختاری کیک اسفنجی
|
|
|
|
|
نویسنده
|
بابادی سلطان زاده مارال ,محمدزاده میلانی جعفر ,ریاضی علیرضا
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 78 - صفحه:117 -130
|
|
|
چکیده
|
امولسیفایرها و آنزیمها دو دسته از ترکیبات مهم مورد استفاده در صنایع غذایی به خصوص محصولات نانوایی هستند که سبب بهبود خصوصیات کیفی مانند حجم، بافت، تخلخل و رنگ محصول می شوند. در این پژوهش، اثر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته و ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور از امولسیفایر در غلظتهای 0، 0.5 و 1 درصد وزن آرد و آنزیم در غلظتهای 0، 0.05 و 0.1 درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج به دست آمده اثر مثبت این دو افزودنی را بر حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت، شاخصها، بافت، تخلخل و رنگ پوسته نشان داد. افزایش غلظت امولسیفایر سبب بهبود عملکرد آن شد در حالی که افزایش غلظت آنزیم تاثیر چشمگیری نداشت. آنزیم و امولسیفایر تاثیر معنی داری بر رنگ مغز کیک نداشتند اما آنزیم به تنهایی و به همراه امولسیفایر سبب بهبود رنگ پوسته شد. امولسیفایر به ویژه در غلظت 1 درصد، سبب افزایش ویسکوزیته خمیر گردید. در مقابل آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر شد. استفاده همزمان آنزیم و امولسیفایر بهترین نتیجه را دربرداشت به طوری که در آزمونهای حجم مخصوص، آون اسپرینگ و آنالیز بافت تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 0.05 بهترین عملکرد را داشت و در آزمون تخلخل و شاخصهای حجم، تقارن و یکنواختی دو تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 0.05 و امولسیفایر 1 + آنزیم 0.1 عملکردی تقریبا مشابه داشتند. در نهایت تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 0.05 به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.
|
کلیدواژه
|
آمیلاز، امولسیفایر، تخلخل، ویسکوزیته
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری, دانشکده مهندسی زراعی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری, دانشکده مهندسی زراعی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect ofdistilled monoglyceride emulsifierand maltogenic αamylase enzyme on viscosity, texture and structural characteristics of sponge cake
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|