|
|
تاثیر میکروکریستالین سلولز و نشاسته اصلاح شده در فرمولاسیون کره کدو حلوایی و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی به روش سطح پاسخ
|
|
|
|
|
نویسنده
|
مهربان سنگ آتش معصومه ,مشتاقی پریوش ,صراف مژده
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 78 - صفحه:105 -115
|
|
|
چکیده
|
کدو حلوایی نوعی میوه با خصوصیات مثبت تغذیه ای و درمانی است. با این وجود در جیره غذایی روزانه استفاده محدودی دارد. با تحقیقات گسترده تر و فرمولاسیون های بیشتر میتوان مصرف آن را به عنوان یک محصول مغذی گسترش داد. یکی از راههای استفاده از این میوه، تهیه محصولی با عنوان کره کدوحلوایی است که میتواند بعنوان صبحانه و یا عصرانه، یک محصول سالم، مفید، متنوع و خوش طعم مورد استفاده قرار گیرد. از طرفی برای بهبود قوام و صمغیت در بافت محصول، میکروکریستالین سلولز در سطوح (1.5، 1، 0.5 درصد) و نشاسته اصلاح شده در سطوح (0.2، 0.15، 0.1 درصد) در فرمولاسیون قرار گرفت. پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ارزیابی ارگانولپتیکی در محصول مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه نمونه ها در سطح 95 درصد تعریف شد. نتایج نشان داد که افزودن این دو هیدروکلوئید اثرات مثبتی بر روی ارزیابی حسی داشته است.علاوه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیکی، بر روی بافت و رنگ محصول تاثیر داشته است. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان گفت علاوه بر افزایش مصرف این میوه، ایجاد تنوع در انتخاب، بهبود سطح تغذیه ای جامعه صورت میگیرد.
|
کلیدواژه
|
کره کدوحلوایی، میکروکریستالین سلولز، نشاسته اصلاح شده ، روش سطح پاسخ
|
آدرس
|
جهاد دانشگاهی خراسان رضوی, پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی, گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، خراسان رضوی, گروه شیمی صنایع غذایی, ایران
|
پست الکترونیکی
|
m.sarraf1393@gmail.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Influence of Microcrystalline Cellulose and Modified Starch in Pumpkin Spread and Evaluation of Physicochemical and Organoleptic Characteristics by Response Surface Methodology
|
|
|
Authors
|
sarraf mozhde
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|