مقایسه ماندگاری و ارزیابی حسی ماهی شوریده Otolithes Ruber (کامل، شکم خالی و فیله) در بسته‌بندی تحت خلا در دمای C°18
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
غفاری گوشه گلناز ,رومیانی لاله
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 78 - صفحه:233 -244
|
|
|
|
|
چکیده
|
هدف از این مطالعه مقایسه ماندگاری و ارزیابی حسی ماهی شوریده otolithes ruber (کامل، شکم خالی و فیله) در بسته بندی تحت خلا طی 4 ماه نگهداری در شرایط انجماد در دمای ˚c 18 بود. ارزیابی شاخص‌های بیوشیمیایی ph، اسیدهای چرب آزاد (ffa)، تیوباربیتوریک اسید (tba)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (tvbn) و پراکسید (pv)، میکروبی (باکتری‌های سرمادوست) و ارزیابی حسی انجام شد. بر اساس نتایج آماری با افزایش زمان نگهداری میزان ph در تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی‌داری نداشت (0.05p) و تا پایان دوره از حد مجاز log cfu/g7 فراتر رفتند. ماهیان از نظر ارزیابی حسی تا پایان ماه چهارم نگهداری دارای کیفیت مناسب بودند. با توجه به آزمایشات میکروبی و شاخص‌های فساد شیمیایی ماهی به صورت فیله، شکم‌خالی و شکم‌پر بسته بندی شده در خلاء در دمای 18 درجه سانتی‌گراد تا پایان دوره نگهداری (4 ماه) دارای کیفیت مطلوب بودند و از حد مجاز استاندارد‌های اعلام شده فراتر نرفتند.
|
|
کلیدواژه
|
ماندگاری، بسته بندی تحت خلاء، ماهی شوریده
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز, گروه شیلات, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
l.roomiani@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|