اثر پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره مرزه بر پارامترهای بیوشیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی شعری معمولی (Lethrinus Nebulosus) در دمای یخچال

در این پژوهش، تاثیر پوشش خوراکی کربوکسی‌متیل‌سلولز 1% (وزنی/حجمی) حاوی عصاره گیاه مرزه (satureja hortensis) بر کیفیت فیله ماهی شعری معمولی(lethrinus nebulosus) در دمای یخچال بررسی شد. گیاه مرزه تابستانه با استفاده از حلال اتانول 80% عصاره گیری شده، ترکیبات شیمیایی عصاره توسط gcms مورد آنالیز قرار گرفت و کارواکرول (28/67%) ترکیب اصلی عصاره شناسایی شد. فیله‌های ماهی شعری معمولی در پنج گروه: شاهد، پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز بدون عصاره و حاوی 0/5، 1 و 1/5 درصد عصاره مرزه تیماربندی شده و در یخچال ( 2±4 درجه سانتیگراد) بمدت 9 روز نگهداری شدند. طی این دوره، فراسنجه‌های بیوشیمیایی (tba ،tvbn ،ph و ffa)، میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) و حسی (بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی) برای همه نمونه ها تغییرات معنی‌دار نشان دادند(0/05˂p). در انتهای دوره نگهداری، پوشش کربوکسی‌متیل‌سلولز حاوی 1/5% عصاره بطور معنی ‌داری کمترین میزان شاخص‌های فساد چربی شامل tba، ffa و رشد باکتریایی را نسبت به نمونه شاهد داشت (0/05˂p). مقادیر ph و tvbn نمونه‌های پوشش‌‌دار در پایان دوره کمتر از نمونه شاهد بود و اختلاف معنی‌داری در میزان ph با نمونه شاهد داشتند (0/05˂p). در ارزیابی حسی، نمونه‌های پوشش‌دار ماندگاری بیشتری (3 روز) داشته و خواص حسی نمونه‌های حاوی 1 و 1/5% عصاره نسبت به نمونه شاهد به شکل معنی‌داری بهبود یافت (0/05˂p). بنابراین عصاره مرزه با دارا بودن خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد‌باکتریایی به عنوان یک نگهدارنده زیستی طبیعی در ترکیب با پوشش خوراکی کربوکسی‌متیل‌سلولز، می‌تواند یک روش امیدوار‌کننده برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیله ماهی شعری معمولی طی نگهداری در یخچال باشد.

Effect of CarboxyMethyl Cellulose Edible Coating enriched with Satureja hortensis Extract on the Biochemical, Microbial and Sensory Characteristics of Refrigerated Lethrinus nebulosus Fillets

In this study, the effect of carboxylmethyl cellulose edible (CMC) coating containing summer savory (Satureja hortensis) extract on the quality of Lethrinus nebulosus fillets during chilled storage was evaluated. Summer savory extract was extracted using ethanol 80% and its chemical compositions was analyzed using GC/MS system that carvacrol was the main compound (28.67%) of extract according to GC/MS analysis. The fish fillets were divided into five groups: the control, CMC and CMC coating containing 0.5, 1 and 1.5% of summer savory extract and stored at 4±2°C for 9 days. During storage period, the analysis of biochemical (pH, TVBN, TBA and FFA), microbial (total viable count and psychrotrophic count) and sensory evaluation (texture, odor, color and overall acceptance) for all samples were showed significantly changes (p<0.05). At the end of storage period, the sample treated with 1.5% of extract significantly had the lowest values of TBA, FFA and microbial growth compared to the control (p<0.05). Also, coated samples had the lower values of pH (p<0.05) and TVBN than the control sample at the end of storage period. As regards to sensory evaluation, the coated samples had a longer shelf life (3 days) than the control sample, and the sensory properties of samples treated with extracts of 1 and 1.5%, significantly improved compared to the control on day 9 (p<0.05). Therefore, CMC coating enriched with summer savory extract represents a promising method for maintaining the quality of L. nebulosus fillets during chilled storage.