|
|
مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیرهای آب نمکی حاصل از شیر خام گاو،گوسفند و بز در منطقه لیقوان
|
|
|
|
|
نویسنده
|
سرخی اسبقی الناز ,ایاسه علی ,بدبدک صمد
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 78 - صفحه:91 -103
|
|
|
چکیده
|
پنیر آبنمکی یکی از پر مصرفترین پنیرهای حاصل از شیر خام در ایران است که از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت تهیه میشود. در این تحقیق سه نوع پنیر آبنمکی گاوی، گوسفندی و بزی از منطقه لیقوان تهیه شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، چربی، نمک، پروتئین، ph، رطوبت، خاکستر)، میکروبی( استافیلوکوکوس اورئوس، کلیفرم، کپک و مخمر، شمارش کلی) و حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی) در طی زمان رسیدن به مدت 5 ماه بررسی شد. نتایج نشان داد که طی دوره رسیدن مقدار چربی، ph، رطوبت و پروتئین در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی کاهش یافت، ولی اسیدیته ، نمک و خاکستر افزایش یافت. آنالیز ویژگیهای میکروبی نشان داد که شمارش کپک، شمارش مخمر و شمارش کلیفرم (به جز پنیر گاوی) در هرسه نوع پنیر گاوی، گوسفندی و بزی تا ماه سوم و چهارم افزایش و سپس کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیر گوسفندی در مقایسه با پنیر گاوی و بزی امتیاز بالاتری را از نظر ارزیابان بهدست آورد. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان گفت زمان رسیدن بر تمام ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی به طور معنی داری تاثیر داشته است (p≥0.05)
|
کلیدواژه
|
پنیر لیقوان، دوره رسیدن پنیر، پنیر گاوی، پنیر گوسفندی، پنیر بز
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان, ایران, دانشگاه تبریز, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه تبریز, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Comparison of physicochemical, microbiological and sensory properties of brined cheeses from raw cow, sheep and goat’s milk in the Lighvan region during ripening
|
|
|
Authors
|
Ayaseh Ali ,Sorkhi Asbaghi Elnaz
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|