|
|
تاثیر آنزیمبری تحت خلاء و پوششدهی بر ویژگیهای کیفی و محتوای آکریل آمید قطعات سیبزمینی سرخ شده
|
|
|
|
|
نویسنده
|
طبیبی آذر مهناز ,روفه گری نژاد لیلا ,علیزاده آیناز
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 78 - صفحه:15 -24
|
|
|
چکیده
|
در این پژوهش به منظور کاهش میزان جذب روغن و محتوای آکریل آمید در سیبزمینی سرخ شده، تاثیر اعمال خلا طی آنزیمبری، استفاده از کلرید کلسیم در آنزیمبری و پوششدهی با کربوکسی متیل سلولزدر قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور خلالهایی(6×0.5×0.5 سانتیمتر) از سیبزمینی واریته آگریا تهیه و بعد از آنزیمبری با آب یا محلول کلرید کلسیم ( 0.5 درصد) تحت خلا یا بدون خلا، در محلول کربوکسی متیل سلولز (0.5 درصد) قرار داده شده و سپس به روش عمقی سرخ شدند. محتوای رطوبت و روغن، مقدار آکریل آمید، شاخصهای رنگی و ویژگیهای حسی نمونهها ارزیابی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بررسیها نشان داد که کمترین محتوای روغن مربوط به خلالهای آنزیمبری شده در محلول کلرید کلسیم (بدون خلا) و پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز بود. به رغم عدم تاثیر خلا بر میزان جذب روغن، این فاکتور بر محتوای رطوبت و میزان آکریل آمید به طور معنیداری تاثیر داشت (0.01>p) به طوریکه نمونههای آنزیمبری شده با محلول کلرید کلسیم تحت خلا و پوشش داده شده با کاهش 75 درصدی نسبت به نمونه شاهد، کمترین میزان اکریل آمید را داشتند. استفاده از خلا و کلرید کلسیم طی آنزیمبری و پوشش دهی به طور معنیداری باعث بهبود شاخصهای رنگی شد (0.01>p). از نظر ویژگیهای حسی، پوشش دهی بیشترین تاثیر را در خصوص بهبود بافت و تردی، رنگ و پذیرش کلی نمونهها داشت همچنین استفاده از کلرید کلسیم و خلا طی آنزیمبری نیز باعث بهبود این ویژگیها شد.
|
کلیدواژه
|
آکریل امید، آنزیمبری، خلا، سرخ کردن، سیب زمینی
|
آدرس
|
دانشگاه علوم پزشکی تبریز, دانشکده تغذیه و علوم غذایی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of Blanching under Vacuum and Coating on Quality Characteristics and Acrylamide Content in Fried Potato Strips
|
|
|
Authors
|
Alizadeh Ainaz ,Roufegari-nejad Leila ,Tabibiazar Mahnaz
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|