تولید نان مسطح فاقد گلوتن از سه واریته برنج ایرانی

با وجود تقاضای روز افزون برای محصولات فاقد گلوتن، هنوز چالش های تکنولوژیکی بسیاری جهت دستیابی به نان فاقد گلوتن با کیفیت مناسب وجود دارد. در این پژوهش رابطه بین خصوصیات سه واریته برنج (حسنی، علی کاظمی و هاشمی) و کیفیت خمیر و نان مسطح حاصل مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور خصوصیات شیمیایی، پارامترهای rva، شاخص های ژلاتینه شدن (gt، gc) و جذب آب (wai،sp ،wsi ) واریته ها، ویژگی های رئولوژیکی و پارامترهای tpa خمیر و نهایتاً رنگ و بافت نان تهیه شده ارزیابی شد. پیش از این آمیلوز رایج ترین گزینه برای انتخاب واریته برنج جهت تهیه نان در نظر گرفته می شد، اما نتایج این پژوهش نشان داد مقدار پروتئین، ویژگی های جذب آب و خصوصیات خمیری شدن نیز پارامترهای مهمی در تعیین خصوصیات کیفی محصول می باشند. با توجه به شرایط اعمال شده برای تولید نان در این تحقیق، مشخص شد واریته علی کاظمی به دلیل چسبندگی بالای خمیر برای تولید نان مناسب نیست و واریته حسنی با کمترین سختی نان، خصوصیات لازم برای تهیه نان مسطح فاقد گلوتن را دارد.