اثر جایگزینی شکر با عسل طبیعی بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی و میکروبی دسر بر پایه شیر

هدف‌ از پژوهش حاضر، بررسی امکان جایگزینی شکر با عسل در فرمولاسیون دسر لبنی بود. بدین منظور عسل با غلظت‌های 0 (کنترل)، 25، 50، 75، 100% بر مبنای وزن ساکارز مصرفی در فرمولاسیون کنترل به دسر لبنی اضافه گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی ph، ماده خشک، سختی بافت به صورت معنی‌داری (p≤0.05) کاهش و اسیدیته و آب‌اندازی افزایش یافت. نتایج آزمون رنگ نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون شاخص روشنایی (l*) کاهش و شاخص قرمزی (a*) و شاخص زردی (b*) افزایش یافت. با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی شمارش ‌کلی میکروارگانیسم‌ها کاهش یافت و محتوای ترکیبات فنلی ‌تام وآنتی‌اکسیدانی افزایش یافت. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد با افزودن عسل به تیمارها امتیاز رنگ، ظاهر و پذیرش‌ کلی اختلاف معنی‌داری با نمونه کنترل نداشتند ولی اندکی امتیاز بافت به دلیل رطوبت موجود در عسل کاهش و امتیاز عطر و طعم افزایش یافت که این تغییرات از نظر آماری معنی‌دار نبود. از آنجایی که بالاترین امتیاز پذیرش ‌کلی متعلق به جایگزینی 50% شکر با عسل بود بنابراین تیمار مذکور را می‌توان به عنوان تیمار برتر از نظر ویژگی‌های حسی معرفی کرد.