|
|
اثر افزودن کازئینات سدیم و فرآیند ریزپوشانی بر زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بررسی ویژگیهای کیفی ماست پروبیوتیک در طول نگهداری
|
|
|
|
|
نویسنده
|
مقدس کیا احسان ,درستی الهام ,قاسمپور زهرا ,احسانی علی
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 78 - صفحه:55 -69
|
|
|
چکیده
|
ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه میباشد. در چند سال اخیر، با به کارگیری باکتریهای پروبیوتیک، محصولی به نام ماست پروبیوتیک تولید شده که به عنوان یک ماده غذایی سلامتبخش و فراسودمند شناخته شده است. استفاده از تکنیک ریزپوشانی میتواند منجر به افزایش قابلیت زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در فرآوردههای لبنی در دوره نگهداری شود. در این پژوهش تاثیر افزودن کازئینات سدیم (30 درصد) و فرآیند ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستر کازئینات سدیم صمغ ژلان بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی (اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، آباندازی و ظرفیت نگهداری آب) و قابلیت زندهمانی این باکتری در ماست پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در دمای ˚c 4 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ویژگیهای کیفی ماست تولید شده نشان داد که با افزودن کازئینات سدیم به شیر، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته ظاهری ماست در دوره نگهداری افزایش، ولی سینرزیس، کاهش معنیداری نشان داد (0.05>p). نتایج نشان داد که نمونههای ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده نسبت به فرم آزاد این باکتری، دارای ویسکوزیته ظاهری و ظرفیت نگهداری بیشتر آب، ولی اسیدیته و سینرزیس کمتری بودند. طبق نتایج به دست آمده از شمارش میکروبی، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استفاده از کازئینات سدیم به طور چشمگیری، منجر به بهبود بقاء آن طی نگهداری گردید، به طوریکه بیشترین تعداد باکتری در پایان 21 روز ماندگاری، مربوط به نمونه حاوی 3 درصد سدیم کازئینات و سلولهای ریزپوشانی شده بود.
|
کلیدواژه
|
ریزپوشانی، کازئینات سدیم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست پروبیوتیک
|
آدرس
|
دانشگاه علوم پزشکی مراغه, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی آفاق ارومیه, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم پزشکی تبریز, دانشکده تغذیه و علوم غذایی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم پزشکی تبریز, دانشکده تغذیه و علوم غذایی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
پست الکترونیکی
|
ehsani@tbzmed.ac.ir
|
|
|
|
|
|
|
|
|
The effects of addition of sodium caseinate and microencapsulation process on the viability of Lactobacillus acidophilus and qualitative properties of probiotic yoghurt during storage
|
|
|
Authors
|
Ehsani Ali ,Moghadas Kia Ehsan ,Dorosti Elham ,Ghasem Pour Zahra
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|