|
|
تولید پودر نوشیدنی کربوهیدراتی - پروتئینی حاوی شیره خرما به روش خشککردن پاششی: اثر حاملهای خشککردن بر خصوصیات فیزیکی پودر نوشیدنی
|
|
|
|
|
نویسنده
|
زنده بودی فاطمه ,یگانه زاد سمیرا ,صادقیان علیرضا
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 78 - صفحه:43 -54
|
|
|
چکیده
|
تولید نوشیدنیهای پودری بهویژه بر پایه محصولات بومی و با هدف استفاده بهینه از ضایعات یکی از زمینههای تحقیقاتی مورد توجه در صنعت غذا میباشد. در این تحقیق با استفاده از خشککن پاششی و با کمک حاملهای مالتودکسترین و صمغ عربی (با نسبتهای 1 : 0،0.75 : 0.25، 0.5 : 0.5 و 0.75 : 0.25)، پنج نوع پودر نوشیدنی بر پایه شیرهی خرما و پروتئین آبپنیر تولید شد. اثر غلظت و نوع حامل بر ویژگیهای فیزیکی شامل دانسیته توده، حلالیت، فعالیت آبی و جریانپذیری پودر مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان داد، پودر حاوی (16% وزنی/ وزنی) مالتودکسترین دارای بالاترین میزان درصد حلالیت بود درحالیکه نمونه شاهد کمترین حلالیت را در بین نمونهها داشت. از نظر جریانپذیری و شاخص پراکندگی پودر، نمونهی حاوی 50% : 50% مالتودکسترین صمغ عربی بالاترین کیفیت را داشت. با استفاده از دستگاه گرماسنج افتراقی دمای انتقال شیشهای اندازه گیری شد؛ افزودن حامل سبب افزایش معنیدار دمای انتقال شیشهای پودر نوشیدنی گردید به گونهای که از دمای حدود 59 درجه سلسیوس در نمونهی شاهد به دمای 74 درجه سلسیوس در نمونهی حاوی حامل ترکیبی رسید که نشاندهندهی افزایش پایداری و قابلیت نگهداری پودر تولید شده میباشد (0.05>p). با توجه به نتایج بهدست آمده استفاده ترکیبی از حامل به نسبت 0.25 : 0.75 مالتودکسترین : صمغ عربی سبب تولید پودر نوشیدنی با کیفیت بالا از نقطه نظر خصوصیات فیزیکی شامل جریانپذیری، دانسیته توده، تخلخل توده و دمای انتقال شیشهای پودر شد.
|
کلیدواژه
|
شیرهی خرما، خصوصیات فیزیکی، خشککن پاششی، دمای انتقال شیشهای
|
آدرس
|
پژوهشکده علوم و صنایع غذایی, گروه فرآوری مواد غذایی, ایران, پژوهشکده علوم و صنایع غذایی, گروه فرآوری مواد غذایی, ایران, پژوهشکده علوم و صنایع غذایی, گروه فرآوری مواد غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Production of carbohydrateprotein based soft drink powder containing date syrup by spray dryer: evaluation effect of drying carriers on physical properties of the powdered drink
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|