|
|
اثر جایگزینی چربی با کنجاک و نشاسته سیبزمینی بر ویژگیهای شیمیایی و حسی پنیر خامهای کمچرب
|
|
|
|
|
نویسنده
|
ابطحی احمد ,پوراحمد رضوان ,فدائی نوغانی وجیهه
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 78 - صفحه:347 -354
|
|
|
چکیده
|
نظر به اینکه پنیر خامهای دارای مقدار قابل توجهی چربی بوده و از طرفی مقبولیت خاصی در بین مصرفکنندگان دارد، تولید پنیر خامهای کمچرب با استفاده از جایگزینهای چربی مورد توجه میباشد. در این پژوهش به منظور کاهش چربی و ایجاد بافت مناسب در پنیر خامهای، از نشاسته سیبزمینی (0.75 و 1 %) و صمغ کنجاک (0.25، 0.5 و0.75 %) استفاده گردید. پنیرهای تولیدی به مدت 60 روز نگهداری و ویژگیهای شیمیایی و حسی آنها ارزیابی گردید. طی زمان نگهداری، مقدار کنجاک و مقدار نشاسته سیبزمینی خام اثر معنیداری بر مقدار پروتئین و چربی نمونه های پنیر خامهای نداشتند (0.05 p) ولی بر سایر ویژگیهای حسی اثر معنیداری نداشت. مقدار کنجاک و نشاسته سیبزمینی خام اثر معنیداری بر مقدار ph و اسیدیته نداشت (0.05 p). بالاترین امتیاز ویژگیهای حسی و شیمیایی به تیمار حاوی 0.25 % کنجاک و 1 % نشاسته سیبزمینی تعلق گرفت و این تیمار بهعنوان نمونه برتر انتخاب شد. بنابراین امکان تولید پنیر خامهای کمچرب با کیفیت مطلوب از طریق جایگزینی چربی با صمغ کنجاک و نشاسته سیبزمینی وجود دارد.
|
کلیدواژه
|
پنیر خامهای کمچرب، کنجاک، نشاسته سیبزمینی
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا, دانشکده کشاورزی, گروه صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا, دانشکده کشاورزی, گروه صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس, گروه صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of replacing fat with konjac gum and potato starch on chemical and sensory properties of lowfat cream cheese
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|