تاثیر ترکیبات فنولیک عصاره های رزماری و آویشن بر زمان ماندگاری، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی های لایه ای تخمیری(کرواسان)

خمیر های لایه ای تخمیری‌(از جمله کرواسان)، محصولاتی هستند که در طی فرآیند رول کردن و لمینه کردن، چربی در بین لایه های خمیر قرار گرفته و بافتی پولکی مانند به محصول نهایی می دهد. بکارگیری آنتی اکسیدان های طبیعی از جمله عصاره های گیاهی جهت جلوگیری از اکسایش روغن ها و چربی ها کاربرد زیادی یافته است. رزماری و آویشن دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی استفاده می شوند. در تحقیق حاضر، عصاره های رزماری و آویشن در مقادیر‌(0.1، 0.15، 0.2 درصد) و همچنین به طور ترکیبی به فرمولاسیون خمیر کرواسان اضافه شده و ویژگی های محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد که بالاترین زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف و پایین ترین درجه سست شدن خمیر متعلق به نمونه a4 (شیرینی لایه ای تخمیری کرواسان + 0.15 درصد عصاره رزماری+ 0.10 درصد عصاره آویشن) و a6 (شیرینی لایه ای تخمیری کرواسان + 0.15 درصد عصاره رزماری + 0.20 درصد عصاره آویشن) بود. حداکثر مقاومت به کشش خمیر نمونه های a4 و a6 به طور معنی داری از دیگر تیمارها بالاتر بود .(p≤0.05) میزان بیاتی شیرینی های کراواسان به روش دستگاهی نشان داد که در روزهای یکم و هفتم نیروی لازم جهت فشرده سازی نمونه های a6 و a4 به طور معنی‌داری پایین‌تر از دیگر نمونه‌ها بودند(p≤0.05). بالاترین امتیاز حسی در فاکتورهای رنگ، طعم، بو و بافت متعلق به نمونه های a4و a6 بود.

Effect Of Phenolic Compounds In The Rosemary and Thyme Extracts on Shelf Life and PhysicoChemical and Sensory Properties Of Fermented Layer pastry(Croissant)

Fermented layered doughs are made in a method in which fat is scattered between dough layers in process of rolling and laminating giving the final product with a flak texture, the use of natural antioxidants including herbal extracts have been widely used to prevent fats and oils oxidation in food products.Rosemary and thyme are two valuable medicinal plants that are widely used in traditional medicine.In this study, the chemical components of rosemary and thyme extracts were determined by HPLC and different volumes of the extract (0.1, 0.15, 0.2 %) in combination. 11 phenolic compounds in thyme and rosemary extracts was identify that Carnosol (0.307%) and gallic acid (6.7%) had the highest amount in extracts of rosemary and thyme.The results of the rheological tests showed that the highest dough development time, Dough stability time, farinograph quality,and the lowest degree of dough loosening, belonged to sample A4‌(croissant +0.15% rosemary extract and 0.10 % thyme extract) and A6 (croissant +0.15% rosemary extract and 0.20 % thyme extract), respectively.samples A4 and A6 had highest maximum resistance to extension (P≤0/05) on all days of the highest oxidative stability of the A4 and A6 samples, respectively.The staling of croissant showed that in first and seventh days of test, force required to compress samples A6 and A4 were significantly lower than other samples (p≤0/05). the highest sensory scores in factors of color, taste, smell and texture of the samples A4 and A6 and treatment A4 can be introduced as a better treatment.