تاثیر جایگزینی ساکاروز و کره کاکائو با پودر خرما وآرد سویا برخواص فیزیکو‏شیمیایی شکلات تیره کم‏کالری

شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیهای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کننده ایجاد میکند، یکی از راههای کاهش این خطرات استفاده از جایگزینی‌های مناسب چربی و قند در شکلات می‌باشد. آرد سویا به علت میزان بالای پروتئین، محصولی شناخته شده است که در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. خرما هم از محصولات عمده‌ی کشاورزی ایران است که حدود 60 تا 80 درصد وزن خشک آنرا قند تشکیل می‏دهد. هدف از این پژوهش بررسی اثرات جایگزینی ساکاروز و چربی با پودر خرما و آرد سویا بر خواص فیزیکو‏شیمیایی و حسی شکلات تیره کم‏کالری است،که بادرصد‏های جایگزینی 8 و 12 درصد آرد سویا بجای کره کاکائو، 22و28 درصد پودر‌خرما به جای شکر،این پژوهش انجام شد. آزمون‏های انجام شده شامل، سنجش درصد چربی، قند، کربوهیدرات، پروتئین، خاکستر، کالری، سختی، رطوبت، رنگ و آزمون حسی می‏باشد. میزان سختی و رطوبت نمونه ها با افزایش مقادیر جایگزینی افزایش یافت. باافزودن آرد سویا و پودر خرما به شکلات، مقدار چربی و قند نمونه و در نتیجه میزان کالری کاهش و مقدار پروتئین محصول افزایش یافت.