مدل‌سازی تجربی چروکیدگی در خشک‌کردن انگور پیش‌تیمار‌شده با فراصوت و کربوکسی ‌متیل ‌سلولز

حرارت بالا در هنگام خشک کردن، همراه با از دست دادن آب در این حین، باعث ایجاد تنش در ماده غذایی، تغییر ریزساختارها و کاهش حجم یا چروکیدگی آن می شود. در این پژوهش، اثر پیش تیمار فراصوت در زمان های 10، 20 و 30 دقیقه و کربوکسی متیل سلولز با غلظت های 0.1، 0.2 و 0.3 درصد، بر میزان چروکیدگی دانه های انگور هنگام خشک شدن و مدل سازی آن مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش، دانه های انگور پیش تیمار شده، در یک خشک کن تونلی خشک شده و تغییرات حجمی آن ها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که تمامی پیش تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد، چروکیدگی بالاتری دارند ولی این اختلاف از لحاظ آماری، معنی دار نبود. هم چنین، افزایش زمان فراصوت، چروکیدگی نمونه ها را در مقایسه با تیمار شاهد افزایش داد. تیمار شاهد و تیمار با زمان 30 دقیقه فراصوت، به ترتیب کمترین و بیشترین میزان چروکیدگی را در بین تیمارهای مختلف به خود اختصاص دادند. در تلفیق دو پیش تیمار فراصوت و cmc نیز، ملاحظه گردید که با افزایش غلظت cmc، چروکیدگی نمونه ها در مقایسه با غلظت های کمتر آن، کاهش می یابد.