مدل سازی اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج بر ویژگی ‏های بینایی دونات با استفاده از روش سطح پاسخ

در این پژوهش اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج به فرمولاسیون دونات به منظور تهیه یک فرآورده کم‌چرب با محتوی فیبری بالا و ویژگی‏های حسی مطلوب با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی موردبررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ فارسی (%1.5-0)، پودر تفاله هویج (%15-0) و آب (%53-38) بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگی‏های بافت سطحی، شاخص‏های رنگ پوسته، ویژگی‏های ساختار مغز و ویژگی‏های حسی دونات بود. نتایج نشان داد با افزودن پودر تفاله هویج به فرمولاسیون، زبری سطح نمونه‏های دونات افزایش یافته و ویژگی‏های ساختار مغز افت می‏کنند (0.05>p). آب فرمولاسیون دارای یک تاثیر منفی درجه دوم معنی‏داری بر ساختار مغز دونات بود (0.05>p). همچنین یک اثر متقابل قابل‌توجه بین آب و پودر تفاله هویج بر ویژگی‏های ساختار مغز مشاهده شد (0.05>p). با افزایش سطح پودر تفاله هویج و کاهش سطح آب فرمولاسیون، شاخص l* سطح نمونه‏ها کاهش و شاخص a* سطح آن‌ها افزایش یافت (0.05>p). همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزودن سطوح بالاتر پودر تفاله هویج نمرات پذیرش مصرف‌کننده کاهش معنی‌دار یافت (0.05>p). نتایج آنالیز همبستگی به‌خوبی نشان داد شاخص‏های بینایی، همبستگی قوی (0.05>p) با ویژگی‏های حسی دونات داشتند که بیان‌کننده توانایی تکنیک‏های پردازش تصویر در پیش‌بینی پذیرش مصرف‌کننده بود. شیوه سطح پاسخ نشان داد دونات با فرمولاسیون بهینه شامل %1.17 صمغ فارسی، %7.44 پودر تفاله هویج و%48.29 آب دارای محتوی فیبری بالا، محتوی روغن کاهش‌یافته و ویژگی‏های حسی قابل قبولی بود.