بررسی تاثیر افزودن پودر دانه‌ی تاج‌خروس (amaranthus cruentus)، بر ویژگی‌های کیفی ماست چکیده

در این پژوهش، ماست بوسیله ی کردن ماست قالبی تهیه شده از شیر گاو در کیسه ی پارچه ای تولید شد. درصدهای 1، 3 و 6 از پودر دانه ی تاج خروس کرونتوس به منظور بررسی ویژگیهای رئولوژی به نمونه های ماست اضافه شد. خصوصیات شیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی ماست نگهداری شده در دمای°c 1±6 به مدت 21 روز تعیین شد. درصد فیبر خوراکی و مواد معدنی وابسته به میزان درصد پودر تاج خروس گونه ی کرونتوس در نمونه های غنی شده نسبت به نمونه شاهد روند افزایشی معنی داری را نشان داد (0.05>p). برون داد آزمون رئولوژی نشان داد ماست رفتار رقیق شونده با برش را در مقابل افزایش نرخ برش از خود نشان داده است. آزمون روبشکرنش و تعیین ناحیه ی ویسکوالاستیک خطی در تمام تیمارها انجام و سپس آزمون روبشفرکانس در این ناحیه خطی انجام شد. بافت ماست چکیده، جامد ویسکوالاستیک تشخیص داده شد و همواره در دامنه ی نوسانی کرنش، مدول ذخیره بر مدول افت در تمام نمونه ها برتری داشت. نتایج نشان داد کاهش ph و ظرفیت نگهداری آب در طول دوره ی نگهداری معنی دار بوده است (0.05>p). تعداد باکتر های آغازگر شامل لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس تا روز هفتم نگهداری تغییر معناداری را نشان نداد و بعد از آن تا پایان دوره ی نگهداری روند کاهشی معنا داری داشت (0.05>p). نمونه ی حاوی 1 درصد پودر تاج خروس کرونتوس از لحاظ مطلوبیت بافت، مطلوبیت رنگ و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.