بررسی ویژگی‌های رنگ‌سنجی پوسته، مغز و خصوصیت کیفی نان بربری غنی شده با آرد کامل کینوا

نان گندم از رایج‌ترین انواع نان‌های مصرفی است. نان‌ها‌ی مسطح مشهورترین نان‌های تولید شده در سراسر جهان بوده و نان بربری یکی از محبوب‌ترین نان‌های مسطح می‌باشد. در حال حاضر دانه غلات و فرآوده‌های آن‌ به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شده‌اند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگی‌های نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین مانند شبه غلاتی همچون کینوا می‌باشد. کینوا با نام علمی ‌(chenopodium quinoa willd) از دسته گیاهان دولپه‌ای و خانواده چنوپودیاسه می‌باشد. این شبه غله حاوی 16 اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری می‌باشد. به همین علت سازمان خوار و بار جهانی(fao) سال 2013 را به عنوان سال «بین المللی کینوا» نامگذاری کرد. در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ گزانتان به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ گزانتان (0-1.5) درصد و آرد کامل کینوا(15-0)درصد بود. در این پژوهش ویژگی‌های رنگ‌سنجی و افت وزنی به عنوان متغیر وابسته در نظر گرفته شد. افزایش درصد آرد کامل کینوا در فرمولاسیون باعث کاهش شاخص l پوسته و مغز، a مغز و b پوسته و افت وزنی و افزایش شاخص a پوسته و b مغز در نان‌های تولیدی گردید. با توجه به یافته‎های این پژوهش پیشنهاد می‌شود برای بهبود ارزش تغذیه‌ای نان این مواد به فرمولاسیون نان افزوده شود.