بررسی اثر عصاره چوبک و صمغ ریحان بر بافت و ظاهر اشترودل حاصل از خمیر منجمد

در این تحقیق اثر عصاره چوبک در سطوح صفر، 0.5 و 1.0 درصد و صمغ ریحان در سطوح صفر، 0.3 و 0.6 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات تکنولوژیکی و حسی نان اشترودل مورد مطالعه قرار گرفت (0.05≥p). به منظور ارزیابی میزان تخلخل بافت و رنگ پوسته نمونه‏های تولیدی از نرم افزار image j استفاده گردید. براساس نتایج مشخص گردید افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه سبب افزایش میزان رطوبت و مولفه رنگی l* نمونه‏های تولیدی و کاهش میزان مولفه رنگی a* شد. این در حالی بود که سطح 0.5 درصد عصاره چوبک و سطح 0.3 درصد صمغ ریحان بیش‏ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل وکاهش سفتی بافت داشت. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از 0.5 درصد عصاره چوبک و 0.3 درصد صمغ ریحان و نمونه حاوی 1.0 درصد عصاره چوبک و 0.3 درصد صمغ ریحان بیش‏ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش‏کلی دادند.