بررسی مقایسه‌ای اثر ممانعت‌کنندگی صمغ دانه ریحان، کربوکسی‌‌متیل‌ سلولز و گوار بر انتقال جرم طی سرخ‌کردن عمیق خلال‌های سیب‌زمینی و مدل‌سازی رگرسیونی سینتیک جذب روغن

مدل سازی رگرسیونی می تواند روشی ساده و مفید برای پیش بینی تغییرات پدیده های انتقال جرم طی سرخ‎کردن مواد غذایی باشد. در مطالعه حاضر، اثر پوشش دهی با صمغ دانه ریحان (bsg، به عنوان یک هیدروکلوئید جدید) روی محتوای رطوبت و جذب روغن خلال‎های سیب‎زمینی سرخ‎شده ارزیابی شد. همچنین، اثر bsg روی انتقال جرم با خلال های پیش‎تیمار شده با صمغ‎های گوار و کربوکسی متیل سلولز (cmc) مقایسه شد. علاوه بر این، سینتیک جذب روغن توسط مدل سازی رگرسیون غیرخطی بررسی گردید.پوشش دهی با هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان، گوار و cmc در غلظت های 0.5 و 1% انجام شد. شرایط سرخ کردن عمیق نمونه ها شامل دمای c°190 و زمان‎های 90، 180، 270 و 360 ثانیه بود. نمونه بدون پوشش به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. برای برازش داده‎های آزمایشی محتوای روغن با 6 مدل تجربی، از نرم افزار matlab استفاده شد. همچنین، برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار r2 و rmse استفاده گردید.نتایج نشان داد که همه صمغ های مورد استفاده منجر به کاهش معنی دار خروج رطوبت و جذب روغن شدند (0.05>p). در این ارتباط، به ترتیب صمغ های دانه ریحان، cmc و گوار عملکرد بهتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ از 0.5 به 1%، میزان کاهش محتوای روغن نمونه‎های مختلف افزایش یافت (0.05>p). همچنین، از بین مدل های رگرسیونی مورد استفاده، مدل پیشنهاد شده در مطالعه حاضر به دلیل داشتن r2 بالاتر و rmse پایین تر به عنوان بهترین مدل برای برازش داده های آزمایشی جذب روغن انتخاب شد.استفاده از پوشش دهی با صمغ دانه ریحان به عنوان یک روش امیدوارکننده برای کاهش محتوای روغن سیب‎زمینی سرخ شده می‎تواند در پژوهش های آتی (برای مقایسه با سایر صمغ های تجاری) بیشتر مد نظر قرار گیرد.