بررسی امکان مشروط نمودن دانه گندم با امواج فراصوت و تاثیر آن بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و تصویری نان بربری

به‏منظور بهبود ویژگی‌های آسیابانی گندم و خصوصیات رئولوژیکی آرد، توزیع مجدد رطوبت در لایه‌های داخلی و محیطی دانه گندم از اهمیت بالایی برخوردار است که این توزیع مجدد رطوبت بستگی به روش مشروط‏سازی گندم دارد. در واقع می‏توان با به‏کارگیری روش‏های سریع و فیزیکی نوین نظیر استفاده از امواج فراصوت، شرایط ویژه‏ای را مهیا می‌گردد که چنین توزیع مجدد رطوبت، به‏صورت بهینه انجام شود. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر فرآیند مشروط کردن دانه گندم با استفاده از امواج فراصوت با شدت‏های 20، 50، 70 و 90 درصد و در طی زمان‏های 1، 3 و 5 دقیقه و مطالعه خصوصیات فارینوگرافی خمیر و ویژگی‏های تصویری نان بربری در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (0.05≥p). نتایج نشان داد که استفاده از امواج فراصوت سبب بهبود خصوصیات فارینوگرافی خمیر گردید. این در حالی بود که در شدت‏های بالاتر از 70 درصد خصوصیات رئولوژیکی خمیر روند نزولی داشت. از سوی دیگر استفاده از این امواج سبب بهبود میزان تخلخل و مولفه‏های رنگی l* و b* پوسته و کاهش میزان مولفه a* گردید. از این‏رو می‏توان از این تکنیک در بهبود مرحله مشروط کردن دانه گندم طی فرآیند آسیابانی استفاده نمود.