تاثیر صمغ‌های گوار و زانتان به عنوان جایگزین‌ بخشی از چربی بر خواص کیفی کیک روغنی

با وجود نقش مهمی که چربی‌ها ایفا می‌کنند، تحقیقات متعددی جهت کاهش کالری در محصولات غذایی و جایگزین کردن آن‌ها صورت گرفته‌است. جایگزین‌های چربی دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت، قابل استفاده هستند آن‌ها بایستی بتوانند خواصی مشابه چربی ها از نظر بافت، طعم و مزه، رنگ ، حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند. در تحقیق حاضر، از صمغ های گوار و زانتان در دو سطح 0.1 و 0.2 درصد، به‌عنوان بخشی از جایگزین های چربی بر پایه‌ی کربوهیدرات، در تهیه کیک های روغنی استفاده شده‌است. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 0.2 درصد صمغ زانتان، از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقدار از لحاظ ویژگی‌های شیمیایی نظیر رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر برخوردار بودند. همچنین در بین تیمارهای مورد آزمون، تیمار حاوی 0.2 درصد صمغ زانتان و سپس تیمار حاوی 0.2 درصد صمغ گوار به دلیل مصرف و جایگزینی بیشتر صمغ‌ها، از کمترین و نمونه شاهد از بیشترین مقدار عدد پراکسید برخوردار بودند.از نظر میزان دانسیته خمیر، تیمار شاهد بالاترین مقدار و از نظر ویسکوزیته، تیمار دارای 0.2 درصد صمغ زانتان، بالاترین مقدار را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. همچنین ویژگی‌های ارگانولپتیکی نمونه های کیک حاوی صمغ‌های مورد استفاده، در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. از سوی دیگر بر اساس آزمون بافت سنجی، تیمار شاهد از بیشترین و تیمارهای دارای سطوح بالاتر صمغ از کمترین میزان سفتی برخوردار بودند.