تاثیر اسانس پونه کوهی بر ویژگی های حسی و زمان ماندگاری همبرگر

 همبرگر یکی از مهم‌ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه‌ای بالا، در کنار خوش طعمی و شیوه‌ی مصرف ساده‌ی آن، همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی‌های شیمیایی درفرآیند تولید آن، طرفداران زیادی دارد. رشد میکروب‌‌ها طی دوره‌ی نگهداری عاملی مهم در افت کیفیت این ماده‌ی غذایی محسوب شده و از مهم‌ترین نگرانی‌‌های  تولید کنندگان همبرگر می‌باشد. در این پژوهش اسانس پونه کوهی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی با غلظت‌های مختلف 0، 0.25، 0.5، 1 و 2 درصد به فرمولاسیون  نمونه‌های همبرگر 100 گرمی افزوده شد. نمونه‌های همبرگر تولید شده در شرایط یخچال در دمای  4 درجه سیلسیوس‌، به مدت 10 روز نگهداری و سپس در روزهای 0، 10،7،4تحت آزمون‌های شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی 2 درصد اسانس پونه کوهی نسبت به سایر تیمارها از مناسب‌ترین ویژگی‌های شیمیایی، حسی و از کمترین شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها برخوردار بودند.