اثر عصاره کاسنی بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش

مصرف جهانی کره در طول دهه های اخیر به دلیل محدودیت های فیزیکی و خواص تغذیه ای ضعیف کره کاهش یافته است. در این پژوهش، تاثیر افزودن عصاره کاسنی به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره کاسنی در سطوح صفر(نمونه کنترل)، 0.05، 0.1، 0.3 و 0.5٪ به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات فنولی کل، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی های حسی نمونه ها شامل ویژگی های عطر و طعمی، بافت و ظاهر در طول نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره کاسنی در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر (p<0/05) و عدد پراکسید کمتری (p<0/05) داشتند. بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره در نمونه های کره، ارزیاب ها طعم عصاره بیشتری را در کره تشخیص دادند. نمونه های حاوی عصاره از نظر ویژگی های عطر و طعمی مانند طعم اسیدی، ماهی، رنسیدی، تلخی، اکسیدشدگی و ماندگی اختلاف معنی داری (p<0/05 ) با نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج، کره غنی شده با عصاره کاسنی دارای کیفیت تغذیه ای بهتر و زمان ماندگاری بالاتری بود، همچنین کره حاوی عصاره 0.05% و 0.1% عصاره کاسنی از لحاظ ارزیابی حسی مشابه کره کنترل بود، بنابراین تولید آن در مقیاس صنعتی به عنوان محصول لبنی فراسودمند پیشنهاد می شود.