بررسی تاثیر محلول‌های اسمزی بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیبات معطر زنجبیل در فرآیند خشک کردن

اسمزی کردن به عنوان یک پیش فرآیند قبل از خشک کردن، سبب کاهش میزان آب اولیه محصول شده و در نتیجه زمان فرآیند خشک کردن کاهش می یابد. همچنین باعث بهبود خصوصیات حسی ، عملکردی و تغذیه ای محصولات خشک شده می گردد. در این مطالعه آبگیری زنجبیل تازه با استفاده از محلول های اسمزی ساکاروز با غلظت های 50 و 70٪ (وزنیوزنی) انجام گردید و سپس در خشک کن کابینتی در دمای 60 درجه سانتی گراد و سرعت1 متر برثانیه خشک شد. منحنی خشک کردن تیمارها به دست آمد و شاخص های رنگ ( l, a, b, ∆e ) و ترکیبات معطر اندازه گیری گردید. زمان خشک کردن هر دو تیمار تفاوت معنی داری را با یکدیگر و با نمونه کنترل در سطح1% نشان داد. کمترین و بیشترین زمان خشک شدن به ترتیب مربوط به محلول اسمزی 70% ساکارز(7 ساعت) و نمونه کنترل (11 ساعت) بود. بیشترین و کمترین شاخص درخشندگی ( l ) نیز به ترتیب مربوط به  نمونه های 70% ساکاروز(71.33) و شاهد (33.64) مربوط می شد. نتایج به دست آمده از دستگاه gc/ms  نشان داد که مهمترین ترکیب شناسایی شده در نمونه های زنجبیل آلفازینجیبرن به میزان 26.65٪ بود که پس از خشک کردن مقدار آن کاهش یافت. در نتیجه فرآیند خشک کردن اسمزی ترکیبات معطری مانند کامفن از6.77 در نمونه تازه به 29.38 در نمونه شاهد خشک ، 29.45 در محلول 50 % ساکاروز و 29.44 در محلول 70 % ساکاروز افزایش داشت. همچنین مقادیر بتا فلاندرن، جرانیال  نیز روند افزایشی داشتند ولیکن ترکیب نرال از 5.75 در نمونه تازه زنجبیل به ترتیب به 0.659 ، 1.1 و1.30 درصد در نمونه خشک شاهد، خشک شده در محلول اسمزی 5٪ و 70٪ ساکاروزکاهش یافت.