بررسی اثر پیش‌تیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخ‌کردن سطحی و عمیق

هویج یکی از سبزیجات غنی از ویتامین و مواد معدنی می باشد که به صورت خام و سرخ شده استفاده می شود؛ کاهش محتوای روغن محصولات سرخ شده به منظور ارتقا سطح سلامت جامعه امری ضروری و حایض اهمیت به شمار می رود. به جهت اطلاعات نا کافی در زمینه انجام پیش تیمارهای مناسب قبل از سرخ کردن عمیق و سطحی برای دستیابی به محصول کم چرب با خواص کیفی مطلوب و کمترین میزان چروکیدگی؛ پژوهش حاضر طراحی گردید، این پژوهش با به کارگیری پیش تیمارهای آنزیم بری (0، 2.5 و 5 دقیقه)، دما (40 ، 0 و40 درجه ی سلسیوس) و زمان نگهداری در آن دما (1،  2و 3 ساعت) به جهت تعیین پیش تیمار مناسب با استفاده از روش آماری rsm، در هر دو نوع سرخ کردن عمیق و سطحی انجام گردید، تیمارهای آنزیم بری نشده ای که در دمای 40 درجه ی سلسیوس به مدت زمان 2 ساعت خشک گردیده بودند، با دارا بودن کمترین میزان جذب روغن، کمترین مقدار چروکیدگی و مقدار بالای رطوبت به عنوان تیمار بهینه انتخاب شدند.