تاثیر صمغهای زدو و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی

به‌کارگیری صمغ‌ها در محصولات نانوایی و کیک منجر به اصلاح ویژگی‌های نشاسته، بهبود دمای ژلاتینیزاسیون، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته می‌گردد. در این تحقیق، تاثیر به کارگیری صمغ زدو سفید رنگ و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرارگرفته است. هر کدام از صمغ های  زدو و کربوکسی متیل سلولز به طور جداگانه در مقادیر 0.25%، 0.5%، 0.75% و 1% و همچنین به صورت ترکیبی، 0.25% صمغ زدو با 0.75% کربوکسی متیل سلولز، 0.75% صمغ زدو با 0.25% کربوکسی متیل سلولز، 0.5% صمغ زدو با 0.5% کربوکسی متیل سلولز (وزنی _ وزنی، بر پایه آرد) استفاده و اثرات سطوح مختلف آنها بر ویژگی‌های مختلف کیک اسفنجی بررسی شده است. با توجه به نتایج، افزودن صمغ زدو در سطوح 0.75% و 1% سبب بهبود رطوبت، پروتئین، افت آب خمیر پس از پخت و حجم مخصوص گردید. از نظر ویژگی های ارگانولپتیکی، نمونه های کیک حاوی 1% صمغ زدو و 0.25 کربوکسی متیل سلولز سبب بهبود صفات بو، رنگ مغز، رنگ پوسته، طعم و مزه، قابلیت جویدن، چسبندگی به دهان و بافت شدند و همچنین تیمارهای مذکور و شاهد از پذیرش کلی بالاتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند. در ارزیابی بیاتی به روش حسی، افزودن 0.25% صمغ زدو تاثیر مثبتی در کاهش روند بیاتی تیمارها داشت.