اثر صمغ دانه‌ریحان و اسانس پونه‌کوهی بر خصوصیات فیزیکو‌شیمیایی و حسی کیک ‌شکلاتی با چربی کاهش یافته

امروزه ارتباط مصرف زیاد چربی و استفاده از ضد اکسایش های سنتزی با بیماری های مختلف شناخته شده است. بنابراین، افراد جامعه مصرف غذاهای کم چرب و بدون نگهدارنده شیمیایی را ترجیح می دهند. هدف از این پژوهش تاثیر جایگزین کردن چربی با صمغ دانه ریحان و استفاده از اسانس پونه کوهی به عنوان نگهدارنده طبیعی در کیک شکلاتی بود. جامعه آماری شامل سطوح (0.6-0.4-0.2 درصد) صمغ دانه ریحان و (0.004-0.003-0.002 درصد) اسانس پونه کوهی بود که با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی ارائه شد. ویژگی های فیزیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله، حجم، ارتفاع، سفتی بافت، رطوبت، aw و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش صمغ دانه ریحان دانسیته خمیر کاهش یافته و ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد و حجم، ارتفاع، سفتی بافت، رطوبت و فعالیت آبی کیک های تولیدی افزایش یافت. همچنین با افزایش اسانس دانسیته خمیر کاهش یافته و ویسکوزیته خمیر افزایش یافت و حجم، ارتفاع، نمونه های کیک تولیدی افزایش یافت و سفتی بافت، رطوبت و فعایت آبی کاهش یافت و ارزیابی حسی بیانگر آن بود که کیک های دارای صمغ و اسانس امتیاز بیشتری در مقبولیت کلی داشتند. همچنین نتایج آماری نشان داد که تفاوت معنی داری در صفات حجم، ویژگی های حسی و aw وجود نداشت (p> 05.0). در صفات ارتفاع، سفتی، رطوبت تفاوت معنی داری وجود داشت ( p<05.0).