مقایسه برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده کم‌چرب حاوی صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ فارسی

در این تحقیق، تاثیر افزودن صمغ فارسی در غلظت‌های 0.05، 0.1 و 0.15 درصد و صمغ دانه بالنگو شیرازی (lallemantia royleana)  در غلظت‌های 0.025، 0.05 و 0.075 درصد (وزنی/وزنی) بر کیفیت ماست همزده کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست‌های تولیدی در طول دوره نگهداری (روز‌های 1، 11 و 21) با ماست همزده کم‌چرب به عنوان نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد دو صمغ مورد استفاده تاثیر متفاوتی بر میزان l* (روشنی) نمونه های ماست داشتند، به طوری که افزودن صمغ فارسی طی دوره نگهداری سبب افزایش قابل توجه l* و افزودن صمغ دانه بالنگو سبب کاهش معنی دار آن گردید (p<0.05). همچنین افزودن هر دو صمغ موجب افزایش قابل توجه شاخص b* (زردی) و کاهش شاخص a* (قرمزی) و اسیدیته نمونه‌های ماست شد (p<0.05)، درحالی که تاثیر معنی‌داری بر ph نمونه‌ها نداشت. با افزایش غلظت صمغ‌ها (بویژه صمغ فارسی) و گذشت دوره نگهداری، مقدار سینرسیس نمونه‌های ماست به طور قابل ملاحظه‌ای کاهش یافت، به طوری‌که کم‌ترین میزان سینرسیس در نمونه حاوی 0.15 درصد صمغ فارسی پس از 21 روز نگهداری مشاهده گردید. به علاوه، برخلاف صمغ فارسی، افزودن صمغ دانه بالنگو شیرازی اثر نامطلوبی بر خواص حسی نمونه های ماست داشت و تمامی صفات حسی نمونه‌های ماست را به صورت معنی‌داری کاهش داد (p<0.05). براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن صمغ فارسی به میزان 0.15 درصد می تواند به عنوان روشی موثر جهت بهبود ویژگی‌های کیفی ماست همزده کم چرب پیشنهاد گردد.