بررسی اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی کوشاب

ایران از کشورهای عمده تولیدکننده خرما در جهان می باشد. یکی از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده های جانبی آن است، بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما ضروری می باشد. در این پژوهش اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی در نوشیدنی کوشاب در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نوشیدنی کوشاب تهیه شده با شکر به‌عنوان نمونه ی شاهد در نظر گرفته شد و شیره ی خرما در 4 سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. سپس از نوشیدنی های تولیدی در مدت 6 ماه نمونه گیری شده و از نمونه ها جهت بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی استفاده گردید. نتایج آزمون توسط نرم افزار spss19 و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنی داری در میزان اسیدیته و ماده جامد محلول نمونه ها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (0.05p). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه ی دارای 75 درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونه ها و حتی نمونه ی شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی شکر با شیره خرما در نوشیدنی کوشاب تاثیر نامطلوبی روی نوشیدنی کوشاب نداشت.

The effects of sucrose substitution with date syrup on rheological and organoleptic properties of Kooshab

Iran is one of the main date palm producers in the world. Date waste was increased, so research around using date products such as syrup, sugar and spread was increased. In this study sucrose replaced with date syrup in Kooshab and physicochemical, rheological and organoleptic properties were studied during 6 months. In this study, various levels of sucrose and date syrup were used for the production of Kooshab, and their effects on physicochemical and sensory properties were studied during 6 months. The SPSS19 software was used for analysis of the data, the statistical test being the Duncan’s test. According to results during 6 months acidity and Brix were constant. Nonalcoholic Kooshab in which the date syrup was used generally have a significant difference (p<0.05) in reducing sugar, color and viscosity with control sample. Samples with 75%, 50% and 25% date syrup have significantly difference with control sample in total sugar, however there was no significant difference between sample with 100% date syrup and control sample. According to sensory results, beverage with 75% date syrup exhibited the highest overall acceptability. Beverages which date syrup used instead of sugar have a desirable characteristic and indicate that substitution of sugar by date syrup didn’t leave any undesirable effects.