|
|
تاثیر نوع بیوپلیمر، دما و رطوبت نسبی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و پایداری ترکیبات زیست فعال زعفران ریزپوشانی شده
|
|
|
|
|
نویسنده
|
قرآنی بهروز ,کدخدایی رسول ,آل حسینی علی
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1396 - دوره : 14 - شماره : 64 - صفحه:127 -142
|
|
|
چکیده
|
این پژوهش با هدف ریزپوشانی مواد موثره رنگ، طعم و عطر و بوی زعفران در جهت تولید محصولی با ارزش اقتصادی بالا انجام گرفت. بدین منظور تاثیر بیوپلیمرهای مختلف مالتودکسترین، پروتئین آب پنیر و صمغ عربی بر میزان پایداری مواد موثره زعفران ریزپوشانی شده با خشککن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نوع ترکیب مواد دیوارهای، رطوبت نسبی و دما بر میزان راندمان و حضور ترکیبات زیست فعال زعفران، در مرحله خشک کردن و همچنین طی مدت نگهداری موثر بود. به طوری که مقادیر پیکروکروسین و سافرانال ریزکپسولهای تولیدی با پروتئین آب پنیر در مقایسه با مالتودکسترین و صمغ عربی تا حدودی بیشتر بود، حال آنکه در مورد کروسین (قدرت رنگی)، ترکیب مالتودکسترین در مقایسه با مواد دیوارهای دیگر باعث حفاظت بهتر گردید. در تمامیدماهای مورد بررسی، با افزایش رطوبت نسبی، میزان افت کروسین، سافرانال و پیکروکروسین بیشتر شد و در رطوبت 75% به بیشینه خود رسید. همچنین نتایج نشان داد با افزایش دما و رطوبت، به ویژه در دمای 45 درجه سانتیگراد و رطوبت 75%، مرفولوژی ریزکپسولها از حالت کروی تغییر پیدا نموده و تعداد حفرات و دندانهها به طور گستردهای افزایش یافت. با افزایش رطوبت نسبی، دمای گذار شیشهای مالتودکسترین نیز کاهش یافت.
|
کلیدواژه
|
ریزکپسول زعفران، ترکیبات زیست فعال، مالتودکسترین، صمغ عربی، پروتئین آب پنیر
|
آدرس
|
موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی, گروه نانوفناوری مواد غذایی, ایران, موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی, گروه نانوفناوری مواد غذایی, ایران, موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی, گروه نانوفناوری مواد غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Evaluation of Lepidium sativum seed gum effect on physical stability and flow properties of oilinwater emulsion prepared by highspeed dispersing
|
|
|
Authors
|
Alhosseini Ali ,Ghorani Behrooz ,Kadkhodai Rasool
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|