تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر - مونوگلیسرید بر کیفیت فیش فینگر کپور نقره‌ای طی نگهداری در یخچال

هدف این مطالعه، بررسی تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال می باشد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلول های پوششی 5% کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) و 1.5 % مونوگلیسرید، 10% wpc و 2.5 % مونوگلیسرید و 15 % wpc و 3.5 % مونوگلیسرید غوطه ور، بسته بندی و در یخچال (˚c4) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (ph، pv،tba )، میکروبی (tvc و ptc) و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان ph کاهش و مقادیر pv و tba بطور معنی داری (0.05>p) افزایش یافت. میزان بار باکتریایی کل (tvc) و سرما دوست (ptc) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (0.05>p). نتایج ارزیابی حسی بیانگر کاهش معنی دار خصوصیات حسی فیش فینگرها طی دوره نگهداری بود. براساس نتایج این مطالعه می توان بیان نمود که فیش فینگرهای پوشش داده شده با محلول 10 درصد پروتئین آب پنیر 2.5 درصد مونوگلیسرید نسبت به سایر تیمارها موثرتر بوده و 3 روز بر ماندگاری فیش فینگرها افزود.