|
|
|
|
تاثیر کرایوپرتکتانت، آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و سرعت دور هموژنایزر در ریزپوشینه‌کردن روغن بزرک به روش توده‌ای شدن مرکب
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
قربانپور آرزو ,نصیرپور علی ,گلی امیرحسین ,طیبی محمد
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1396 - دوره : 14 - شماره : 64 - صفحه:255 -265
|
|
چکیده
|
بررسی بیماری های همه گیر نشان می دهد که اسیدهای چرب بلند زنجیر چندغیراشباعی امگا3 اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری ها، بخصوص بیماری های قلبی عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسیدشدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد. ثابت شده است که ریزپوشینه کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامناسب آن ها است. در این مطالعه از روغن دانه بزرک حاوی 55% لینولنیک اسید استفاده گردید می باشد. ریزپوشانی این روغن با روش توده ای شدن مرکب بررسی شد. از طرح سطح پاسخ با سه متغیر (سرعت دور هموژنایزر15000-5000 دور در دقیقه، درصد وزنی لاکتوز و حضور و عدم حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز)جهت بهینه سازی فرایند ریزپوشینه کردن استفاده شد. درصد وزنی لاکتوز 2% وسرعت دور هموژنایزر 10000 و در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید . میکروکپسول بهینه، با بهره وری 95% به منظور تاثیر ریزپوشینه کردن بر اکسیداسیون ساخته شد. میکرکپسول ها به مدت 21 روز در دمای اتاق نگهداری گردید و عددپراکسید و اندیس تیوباربیوتیک روغن ریزپوشینه شده در مقابل روغن ریزپوشینه نشده در طول این مدت اندازه گیری گردید.
|
|
کلیدواژه
|
امگا3، ترانس‌گلوتامیناز، توده‌ای شدن مرکب، روغن بزرک، ریزپوشینه
|
|
آدرس
|
دانشگاه صنعتی اصفهان, ایران, دانشگاه صنعتی اصفهان, ایران, دانشگاه صنعتی اصفهان, ایران, دانشگاه صنعتی اصفهان, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Optimization of hazelnut kernel drying in an infrared dryer with microwave pretreatment using response surface methodology
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|