بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آریل انار با استفاده از پوشش‌های خوراکی (ژل آلوئه‌ورا و پکتین) در انبار سرد

دانه های انار آماده مصرف می تواند جایگزین مناسب و مطلوبی برای مصرف میوه های تازه باشد و تقاضای مصرف کنندگان برای انار را افزایش دهد. در پژوهش حاضر تاثیر ژل آلوئه ورا در غلظت های 50 و 75 درصد و پکتین در غلظت های 0.75 و 0.375 درصد بر ماندگاری و خصوصیات کیفی (آسکوربیک اسید، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول، ph، فنول کل، فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد، ویژگی های رنگی و خواص حسی و چشایی) آریل انار رقم شیشه کپ پس از بسته بندی درون ظروف پلاستیکی و نگهداری در یخچال با دمای 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش بر پایه طرح کاملا تصادفی در 4 تکرار انجام شد. نتایج نشان دهنده تاثیر مثبت و معنی دار کاربرد هر دو نوع پوشش خوراکی بر میزان آسکوربیک اسید، اسیدیته قابل تیتر، مواد جامد محلول، فنول کل و فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد و ویژگی های حسی و چشایی در طی مدت نگهداری نسبت به شاهد بودند. نتایج نشان داد آریل های انار تیمار شده با پکتین 0.75 درصد در روز هشتم نگهداری بیشترین میزان آسکوربیک اسید (17.82 میلی گرم در 100 گرم وزن تازه میوه) را داشتند. همچنین تیمار با پکتین در هر دو غلظت بیشترین تاثیر را بر میزان مواد جامد محلول آریل ها نشان داد. آریل های تیمار شده با پکتین در هر دو غلظت اختلاف معنی داری از نظر فعالیت مهار کنندگی رادیکال های آزاد پس از 16 روز نگهداری نسبت به شاهد داشتند. بیشترین مقدار فنول کل در آریل های تیمار شده با آلوئه ورا 75 درصد (63.3 میلی گرم اسید گالیک بر لیتر) پس از 16 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتی گراد بدست آمد. از نظر مولفه های رنگ، آریل های تیمار شده با آلوئه ورا (50 درصد) مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر تیمار ها و شاهد پس از 8 روز نگهداری داشتند. آریل های تیمار شده با پکتین 0.375 درصد نسبت به سایر تیمار ها و شاهد ارزیابی حسی و چشایی بهتر و ماندگاری بیشتری داشتند.

Optimization of hazelnut kernel drying in an infrared dryer with microwave pretreatment using response surface methodology

In this study, hazelnut kernels were dried in an infrared dryer with microwave pretreatment. To determine the optimization conditions of the hazelnut samples, response surface methodology and central composite design were used to investigate the effect of temperature levels (45, 65 and 85 ° C), infrared power levels (500, 1000 and 1500 W) and microwave power levels (270, 450 and 630 W) on drying of hazelnut kernels. The adequacy and accuracy of the fitted models (Lack of Fit and R2) were checked with analysis of variance (ANOVA). Response surfaces and contour plots were created to show the interaction between the independent and the response variables. Based on the experiments, the optimum conditions for the highest values of effective moisture diffusivity and L* (color index) and the lowest values of consumption energy, shrinkage and a*, b* (color indices) were determined at air temperature of 45°C, microwave power of 470.86 W and infrared power of 1316.72 W. The optimum values of the response variables affecting the effective moisture diffusivity, consumption energy, shrinkage, L*, a* and b* were obtained 2.35×109 m2 s1, 2.65 kWh, 12.94%, 54.10, 14.97 and 16.70, respectively.