بررسی شاخص های شیمیایی، حسی و میکروبی فساد برگر تلفیقی (کپور‌نقره‌ای گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال

چکیده این تحقیق در سال1393 با هدف بررسی شاخص های شیمیایی، حسی و میکروبی برگر تلفیقی (کپور نقره ای گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال انجام شد. تیمارهای برگر شامل 5 تیمار (تیمار 1: 75 درصد گوشت ماهی+ 0 درصد گوشت قرمز، تیمار 2: 0درصد گوشت ماهی+ 75 درصد گوشت قرمز، تیمار3: 25/56 درصد گوشت ماهی+ 75/18درصد گوشت قرمز، تیمار4: 75/18 درصد گوشت ماهی+ 25/56 درصد گوشت قرمز، تیمار5: 50/37 درصد گوشت ماهی+50/37 درصد گوشت قرمز) و هر کدام با 3 تکرار تهیه شدند. نتایج نشان داد که در تمامی تیمارها میزان مواد ازته فرار(tvbn) و پراکسید (pv) از سطح مجاز (3530 میلی گرم در 100 گرم گوشت و2010 میلی اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. در تیمار1 میزان اسیدهای چرب فرار (ffa) از 018/0 ±45/1 به 057/0 ±16/5 درصد در پایان دوره افزایش یافت درحالیکه در سایر تیمارها این افزایش روند کندتری داشت. میزان باکتری های مزوفیل و سایکروفیل در تمامی تیمارها در طول دوره نگهداری افزایش نشان داد ولی تا روز نهم از حد مجاز تجاوز نکرد (log cfu/ g107). نتایج نشان از آن داشت که میزان تیوباربیتیوریک اسید (tba) در تمامی تیمارها تا روز نهم ار حد مجاز پایین تر بود (43 میلی گرم مالون در آلدئید در کیلوگرم).نتایج آنالیز حسی نشان داد که افزایش امتیاز رابطه مستقیمی با سهم گوشت قرمز در تیمارها دارد و بهترین زمان ماندگاری برای برگر تلفیقی تیمار 2 با بیشترین امتیازطی 15 روز نگهداری در دمای یخچال 12 روز می باشد.