بررسی امکان تولید نوعی گستردنی از روغن سویا و شیر لاکتیکی

چکیده واردات 30 هزار تن کره در سال که قسمتی از نیاز داخلی را پاسخگوست و با خروج بیش از 120 میلیون دلار ارز از کشور همراه است. می توان با استفاده از مایه زنی استارتر مزوفیل مولد دی استیل یا استارتر ترموفیل لاکتیک (ماست) در شیر پس چرخ (فاز آبی)، عطر و طعمی کره ای در محصول ایجاد نمود. عطر محصولی که با استارتر مزوفیل تهیه می شود با اطمینان 95%  از کره لاکتیک وارداتی بهتر بود و از نظر بافت، مزه و سایر مشخصات حسی نیز با آن تفاوت خیلی محسوسی نداشت. کلیه خصوصیات حسی محصول با اطمینان 95%، خوب تا بسیار خوب و بافت، قابلیت گسترش و قوام محصول نیز با اطمینان 95% بسیار خوب بود. تولید آزمایشی محصول به این روش در کارخانه پنیر مینودشت گلستان با تغییرات مختصری در نحوه استفاده از تجهیزات آن با موفقیت انجام شد. به شکل مشابهی با چیدمان مناسب چند مخزن سه جداره، یک همزن دور بالا، یک پمپ سیرکولاسیون، یک دستگاه بارسفت کن مداوم بستنی و دستگاه بسته بندی کره می توان در هر واحد تولیدی مشابهی، امولسیون این نوع گستردنی را بخوبی تهیه و پس از جامدسازی و ورز دادن آن، مانند کره بسته بندی نمود.

Effect of preparation, freezing and thawing methods on total phenolic and vitamin c content, antioxidant activity, texture and minerals of pepper (Capsicum annuum)

Regarding to the necessity of vegetable consumption, it is necessary to examine the extent to which the nutrient content of vegetables changes during different processes. In this study the effect of various procedures; washing, blanching and sixmonth storage was evaluated on total phenolic, vitamin C, ash and mineral content and antioxidant activity. Two methods using boiled water or steam for blanching and domestic and semiindustrial for freezing were applied. The results showed that washing did not have any significant effect on vitamin C and total phenolic content, antioxidant activity and firmness in pepper while blanching caused a considerable reduction in these parameters as vitamin C reduced from 1498.6 in fresh pepper to 1025.4 in the samples blanched by boiled water and 392.2 mg/ 100 g db in pepper blanched by steam. Antioxidant activity also reduced from 70.5% in fresh pepper to 58.6% and 57.1% in the samples blanched by boiled water and steam, respectively. The findings revealed that washing and the type of freezing did not have any significant effect on amount of vitamin C, phenolic compounds, antioxidant activity and stiffness whereas blanching showed a significant effect.