بررسی اثر افزودن موسیلاژ قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی

کیک اسفنجی از محصولات پخت بوده که دارای عمر ماندگاری حدود 4 هفته می باشد. به تاخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیه‌ای و اقتصادی حائز اهمیت است. استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی و دانه ای در محصولات نانوایی باعث افزایش ماندگاری و تعویق بیاتی می گردند. از این رو در این مطالعه به تاثیر درصدهای مختلف 0، 0.25، 0.5، 0.75 و 1 درصد موسیلاژ دانه قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، حسی و بیاتی نمونه های کیک پرداخته شد. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ تا سطح 0.75 درصد باعث بهبود ویژگیهای حسی و ماندگاری محصول و وزن مخصوص خمیر، حجم، دانسیته ظاهری و تقارن گردید. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه با 0.75 درصد صمغ بود. بنابراین موسیلاژ دانه قدومه شیرازی قابلیت استفاده به عنوان عامل ضد بیاتی در کیک اسفنجی را دارد.