بررسی تطبیقی اصالت فراورده‌های گوشتی در سه جامعه‌ی آماری اصفهان، تبریز و تهران

جهت بررسی تطابق نوع گوشت درج شده بر روی برچسب فراورده های گوشتی با محتویات آنها روش های مختلفی وجود دارد. یکی از روش های دقیق و سریع، واکنش زنجیره ای پلیمراز مرکب می باشد. هدف این تحقیق بررسی اصالت نوع گوشت مصرفی در مقایسه با برچسب درج شده بر روی محصول است. در این بررسی 35 نمونه از سه برند در شهرهای اصفهان، تهران و تبریز و در سه محصول خام (گوشت چرخ کرده)، نیمه فراوری (همبرگر یا کباب لقمه آماده) و فراوری شده (سوسیس) تهیه گردید. بررسی ها در سه تکرار و در توالی پرایمرهای 153، 145، 227 و 104 جفت باز نوکلئوتیدی به ترتیب جهت شناسایی گونه اسب، الاغ ، خوک و گاو/گوسفند انجام پذیرفت. استخراج dna با استفاده از کیت استخراجی dna سیناژن ایران انجام و سپس واکنش زنجیره ای پلیمراز مرکب برای نمونه ها انجام شد همچنین برنامه ای برای فرایند تکثیر در دستگاه واکنش زنجیره ای پلیمراز به کاربرده شد. در مجموع از شش ( 17 %) تقلب صورت گرفته  چهار مورد (11% ) مربوط به گوشت اسب و دو مورد ( 6 %) مربوط به گوشت الاغ بوده است. اکثر تقلبات در محصولات گوشتی فراوری شده با برچسب گوشت قرمز در سوسیس  40% و یا 50% بوده است. یافته های نشان داد متاسفانه تقلب در فراورده های گوشتی وجود دارد. وجود این امر مختل کننده سلامت جامعه، مغایر با شرع و اخلاق و برهم زننده اعتماد مردم به نظام تجارت سالم می باشد. لذا اجباری شدن رعایت استاندارد در محصولات گوشتی توسط تولیدکنندگان و نظارت جدی بر آنها  ضروری است.

Comparison of Iranian Extra Virgin Olive Oil Thermal Stability with Imported ones

Heating at high temperatures creates a large change in the chemical properties of oils. Due to effects of oils on health, further research is necessary to choose the best type and quality of oils. Extra virgin olive oil is considered one of the best due to the beneficial effects of dietary oils. The aim of this study was to compare the thermal stability of Iranian and foreign extra virgin olive oil. Eight samples of olive oil were tested in this study. Oils were heated at 120 ° C for 4 h to evaluate the thermal stability, were sampled every 2 hours. Fatty acid composition, Acid value, Peroxide value, Anisidine value, Totox value, Rancimat oxidative stability test, was conducted in accordance with Iranian national standards. Results showed that oleic acid, the major fatty acid in olive oil, was between 69 to 74 percent. There was a significant relationship between time and acid value (P= 0/013), peroxide value (P≤ 0/001), anisidine value (P≤ 0/001), totox value (P≤ 0/001). There was not observed any significant relationship between changes in oil and acid value, peroxide value, anisidine value, but with totox value (P= 0/003) a significant relationship was observed. Interpretation of the data suggests that the thermal process changes the index of acidity, peroxide, anisidine and totox. The changes will further increase with time. According to the obtained results,foreign  extra virgin olive oils are better and are more resistant to heat than Iranian ones.