بررسی اثر عصاره رزماری بر ممانعت از اکسیداسیون چربی‌ها و رشد باکتری استافیلوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده گاو

باتوجه به اثرات جانبی نگهدارنده های شیمیایی و توجه تولید کنندگان موادغذایی به نگهدانده های طبیعی، ارزیابی اثرات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی نگهدارنده های طبیعی در مدل های آزمایشگاهی و غذایی ضروری به نظر می رسد. رزماری از جمله گیاهان دارویی و منابع طبیعی آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی است که در این تحقیق با هدف جلوگیری از فساد اکسیداتیو و فساد میکروبی ناشی از استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده گاو انتخاب شده است. ساقه و برگهای گیاه رزماری پس از خشک کردن در سایه، با روش خیساندن در الکل عصاره گیری شدند و سپس محتوای فنلی و حداقل غلظت ممانعت کننده عصاره بر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به روش رقیق سازی بر آگار تعیین گردید. عصاره مورد نظر در دو غلظت 3 و 4 mg/ml به نمونه های گوشت چرخ کرده افزوده شد و سپس تیمارها به مدت 14 روز در دمای یخچال نگهداری گردیدند. اندازه گیری شاخص تیوباربیتوریک اسید، شمارش کل باکتری ها و استافیلوکوکوس اورئوس در فواصل زمانی 0، 1، 3، 7 و 14 روز انجام گرفت. محتوای فنلی و حداقل غلظت ممانعت کنندگی عصاره به ترتیب برابر 54/4 (گرم معادل گالیک اسید در 100 گرم عصاره خشک) و mg/ml 3 تعیین شد. عصاره رزماری در هر دو غلظت خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی از خود نشان داد و این خاصیت با افزایش غلظت، افزایش یافت و تاثیر مقادیر مختلف عصاره از لحاظ آماری معنی دار بود(p<0/05 ). نتایج نشان داد می توان از رزماری به عنوان نگهدارنده در گوشت و محصولات گوشتی استفاده کرد.