|
|
|
|
اثر مراحل آماده سازی، انجماد و رفع انجماد بر میزان کل ترکیبات فنولیک، اسید آسکوربیک، فعالیت ضداکسایشی، بافت و عناصر معدنی فلفل دلمه ای (capsicum annuum)
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
چنانی صالح ندا ,گلی امیر حسین ,کرامت جواد ,مهدی پور لاله ,حقیقی مریم
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1396 - دوره : 14 - شماره : 63 - صفحه:51 -62
|
|
چکیده
|
با توجه به اهمیت مصرف سبزیجات، نیاز است تا میزان تغییرات ترکیبات مغذی آنها در طی فرایندهای مختلف مورد بررسی قرار گیرد. در این تحقیق اثر فرایندهای شستشو، آنزیم بری و انبارداری به مدت 6 ماه به صورت منجمد بر محتوای ترکیبات فنولیک کل ، فعالیت ضداکسایشی، ویتامین ث، خاکستر و عناصر معدنی فلفل دلمه ای بررسی شد. آنزیم بری نمونه ها به دو روش استفاده ازآب جوش و بخاردهی و فریز کردن به دو روش خانگی و نیمه صنعتی انجام شد. نتایج نشان داد میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت فلفل دلمه ای در اثر شستشو تغییری نمی کند در حالی که آنزیم بری باعث کاهش معنی دار میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت شد که این کاهش در ویتامین ث از 6/ 1498 در فلفل خام به 1025.4 میلی گرم بر 100 گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و 392.2 میلی گرم در 100 گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با بخار بود. فعالیت ضداکسایشی از 70.5% در فلفل خام به 58.6 درصد در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و 57.1 درصد در فلفل آنزیم بری شده با بخار رسید. با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق می توان گفت شستشو و نوع فریزر بر میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت ولی آنزیم بری باعث کاهش معنی داری میزان این عوامل گردید.
|
|
کلیدواژه
|
فعالیت ضداکسایشی، فلفل دلمه ای، انبارداری، شستشو، آنزیم بری
|
|
آدرس
|
دانشگاه صنعتی اصفهان, دانشکده کشاورزی, ایران, دانشگاه صنعتی اصفهان, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه صنعتی اصفهان, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه صنعتی اصفهان, دانشکده کشاورزی, ایران, دانشگاه صنعتی اصفهان, دانشکده کشاورزی, گروه باغبانی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of preparation, freezing and thawing methods on total phenolic and vitamin c content, antioxidant activity, texture and minerals of pepper (Capsicum annuum)
|
|
|
|
|
Authors
|
Chenani Saleh Neda ,Goli Seyad Amir Hossein ,Keramat Javad ,Mahdi Poor Lale ,Haghighi Maryam
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|