بررسی ویژگی‌های خمیر و ژل سوریمی غنی‌ شده با فیبرهای رژیمی

غذاهای دریایی حاوی پروتئین و چربی های سودمند هستند ولی دارای فیبر کمی هستند که با افزودن فیبر خوراکی از نظر تغذیه ای کاملتر می گردند. بنابراین در این تحقیق سوریمی ماهی فیتوفاگ با فیبرهای جودوسر و گندم (6 ،4 ،2 ،0 درصد) بعنوان منبعی از فیبرهای خوراکی غنی سازی شد. نمونه های تولیدی از نظر ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و خصوصیات حسی مورد بررسی قرارگرفتند. مقادیر رطوبت، چربی و پروتئین خمیر سوریمی حاوی فیبر جودوسر و گندم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (0.05>p). همچنین افزودن فیبر سبب افزایش روشنایی و سفیدی نمونه های خمیر سوریمی نسبت به شاهد گردید. با افزودن فیبر گندم سختی نمونه ها بطور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. افزودن فیبر جودوسر و سطوح پایین(2 و 4 درصد) فیبر گندم تاثیر معنی داری بر خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی ژل ها نداشت اما با افزایش سطح فیبر جودوسر در مقایسه با فیبر گندم، خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی افزایش یافت. در مقایسه با نمونه شاهد سفیدی و روشنایی ژل سوریمی دارای فیبر جودوسر وگندم به طور معنی‏داری کاهش یافت و در مقادیر زردی و قرمزی تفاوت معنی‏داری مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی تفاوت معنی داری در ظاهر، بو، طعم وپذیرش کلی نشان نداد و با افزایش سطح فیبر گندم رنگ ژل سوریمی مطلوبتر ارزیابی گردید. به طور کلی افزودن فیبر جودوسر در سطح 6 درصد سبب دستیابی به ژل سوریمی بهتری گردید.