اثر درجه آبکافت بر خواص عملکردی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین‌ آبکافتی تولید‌شده از فریم و سر ماهی کپور معمولی(cyprinus carpio)

هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر درجه آبکافت بر خواص عملکردی و فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین آبکافتی تولید شده از فریم و سر ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) بود. به همین منظور، مخلوط هموژن شده ی فریم و سر ماهی کپور معمولی در سه زمان یک، دو و سه ساعت با استفاده از آنزیم نئوتراز (l 0.8) آبکافت و سه نوع پروتئین آبکافتی با درجه آبکافت های % 2.32 ± 10.43 (پروتئین 1)،  % 1.71 ± 17.09 (پروتئین 2) و % 1.04 ± 21.45 (پروتئین 3) تولید شد. نتایج نشان داد، اغلب خواص مورد بررسی پروتئین آبکافتی، تحت تاثیر درجه آبکافت به طور معنی داری تغییر کردند. حلالیت با افزایش درجه آبکافت افزایش یافت و پروتئین 3 در تمام ph های مورد بررسی (به غیر از 2=ph) به طور معناداری حلالیت بیشتری نسبت به دو پروتئین دیگر داشت (p<0.05). بیشترین ظرفیت نگهداری آب در پروتئین 3 ثبت گردید (0.42 ± 4.29 میلی لیتر در گرم پروتئین) اما اختلاف معنی داری بین پروتئین های 1 و 2 مشاهده نشد (p<0.05). از سویی دیگر، سایر خواص کارکردی مورد بررسی از جمله شاخص فعالیت امولسیفایری، پایداری امولسیونی، ظرفیت جذب روغن با افزایش درجه آبکافت کاهش یافتند. از بین شاخص های سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین آبکافتی، قدرت مهار رادیکال آزاد dpph با افزایش درجه آبکافت به طور معناداری کاهش یافت (p<0.05) و بالاترین مقدار شاخص مذکور برای پروتئین 1 ثبت شد (%3.17 ± 87.96). این درحالیست که، قدرت کاهندگی پروتئین آبکافتی تحت تائیر درجه آبکافت تغییر نکرد و بین سه پروتئین از نظر این شاخص اختلاف معنی داری ثبت نگردید (p<0.05). فعالیت کلاته کردن فلزات پروتئین آبکافتی به طور معنی داری رابطه مستقیمی با درجه آبکافت نشان داد و بیشترین میزان این شاخص برای پروتئین 3 (%2.92 ± 92.06) اندازه گیری شد (p<0.05).