تاثیر تیمار آنزیمی ترانس‌ گلوتامیناز و ایزوله پروتئین آب‌پنیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب ‌نمکی کم‌چرب

در این پژوهش تاثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز (20 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئین های آب پنیر (60 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب نمکی کم چرب (4.4-0.1 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته های آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنی دار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاع پذیری و کاهش بازده، چسبندگی و پذیرش حسی پنیر سفید آب نمکی می شود. پروتئین های آب پنیر علی رغم بهبود چشمگیر ویژگی های بافتی، از تاثیر معنی داری بر امتیاز کلی ارزیابی حسی پنیر سفید آب نمکی کم چرب برخوردار نبودند که علت آن را می توان به اثر منفی قابل ملاحظه آنها بر مقبولیت طعم این نمونه ها نسبت داد. بسته به غلظت پروتئین های آب پنیر، افزایش غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز تا یک سطح بحرانی، سبب افزایش نسبت رطوبت به پروتئین و در نتیجه افزایش بازده و کاهش سفتی، پیوستگی و ارتجاع پذیری پنیر کم چرب گردید ولی در مقادیر بالاتر آنزیم، کاهش مطلوبیت پارامترهای بافت مشاهده شد. نتایج بهینه سازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص حسی و بافتی مطلوب زمانی حاصل می شود که فرمولاسیون پنیر شامل 0.99% چربی شیر، 0.91واحد آنزیم ترانس گلوتامیناز و 5.05 گرم wpi به ازای هر لیتر شیر باشد.